emploi hôtellerie restauration

Avec 5 brasseries à thème, le groupe Paul Bocuse emploie plus de 150 opérationnels aux quatre coins de Lyon. Pour son Directeur Général, Jean Fleury, la fidélisation et la formation passent nécessairement par une bonne communication du manager avec ses équipes. Interview.
Propos recueillis par T. Beausseron

Jean Fleury, directeur général des Brasseries Bocuse : «Il est pour nous essentiel que chaque chef de service prenne le temps d’échanger et de parler avec les membres de son équipe.»

Pouvez-vous nous présenter brièvement les Brasseries Bocuse ?
Nos brasseries sont nées de la volonté de Paul Bocuse de proposer une cuisine innovante teintée de modernité dans une ambiance conviviale et adaptée aux nouveaux modes de vie. Qualité, simplicité et efficacité sont les maître-mots tant en cuisine que pour l’accueil et le service.

Comment recrutez-vous ?
Via notre site web, ou la presse spécialisée, sachant que même si les 5 brasseries sont autonomes, le recrutement est centralisé auprès de Marie-Aude Zaky, responsable du recrutement. Après une première sélection sur CV et entretien, elle transmet les dossiers au responsable de service (Manager et Chef de cuisine) qui, dans un deuxième temps, reçoivent les candidats.

Comment sont organisées vos brigades de cuisine ?
De manière traditionnelle : chef de cuisine, sous-chef, chef de partie, demi-chef de partie, 1er commis et commis de cuisine, plongeur. Dans les grandes brasserie (Est et Ouest) il y a aussi le grade intermédiaire de Junior sous-chef et Junior Chef. Nous avons également créé des postes de production en réponse à des demandes de travail en continu et pour solutionner la réduction du temps de travail. Le personnel en coupure sur les deux services bénéficie ainsi de solutions de production.

Et en salle ?
Nous employons des commis, demi-chef de rang, chef de rang, assistant manager et manager. Dans les grandes brasserie (Est et Ouest), nous avons également créé le grade de Junior Assistant et Junior Manager et nous employons également des hôtesses d’accueil. Par ailleurs, dans chaque brasserie quelques chefs de rang se voient confier la responsabilité de tâches plus administratives telle que la gestion de la cave, du linge, des produits d’entretien. Le managers et les assistants manager sont chargés de la formation et de l’évaluation régulière de leur brigade…
Le contrôle des exploitations (conformité, législation du travail, hygiène et sécurité, qualité, gestion) est assuré par de jeunes diplômés d’écoles hôtelières de niveau licence et masters.

Quelles sont les conditions de travail ?
La plupart de nos salariés sont embauchés en CDI à 39h hebdomadaires en continu ou en coupure, étant précisé que toutes nos brasseries sont ouvertes 7jrs/7.

Et s’agissant des salaires ?
A l’embauche, le salaire est fixé en fonction des compétences de chacun et toujours au dessus de son ancienne rémunération. L’évolution des salaires est appliquée régulièrement en fonction des entretiens d’évaluation.
Les grilles de salaires bruts se situent pour les commis de 110 à 150% du Smic, pour les chefs de rang et les chefs de partie, de l’ordre de 180 à 200% du Smic. Enfin, pour l’encadrement (Chef de cuisine, Manager, Assistant et sous-chefs), de 250 à 350 % du Smic.
Le personnel de salle est payé au pourcentage service.

Souffrez-vous du turn-over ?
Nous avons solutionné le problème du turn-over en consolidant l’encadrement et en apportant régulièrement des formations internes au personnel. Il faut préciser que le turn-over trouve essentiellement son explication dans la rotation des jeunes commis qui, après une année d’ancienneté, souhaitent souvent partir pour diversifier leur expérience professionnelle (même s’il n’est pas rare de voir revenir d’anciens salariés). L’encadrement, quant à lui, toujours issu de promotion interne, est peu sujet au turn-over.

Sur quels outils RH misez-vous pour fidéliser le personnel ?
Les évaluations semestrielles au cours desquelles sont pris en compte les attentes d’évolution du salarié, ainsi que son bilan de compétence, permettent, avec les primes d’objectifs individuelles, de motiver et fidéliser le personnel.
La fidélisation et la motivation du personnel ne peuvent s’établir sans communication : il est pour nous essentiel que chaque chef de service prenne le temps d’échanger et de parler avec les membres de son équipe.

Quelles sont vos priorités RH pour 2008 ?
Améliorer les entretiens d’évaluation, pratiquer des entretiens de départ afin de mieux en comprendre les raisons, et développer les micro-formations pour éviter la monotonie, qui est à mon sens, l’ennemi n°1.

Comment résumeriez-vous les Brasseries Bocuse en 3 mots ?
Entreprise ‘école’, évolution de carrière et culture d’entreprise.

Les Brasseries Bocuse en bref Le Nord Ouverture : 1994 Cuisine : de tradition Localisation : centre ville (Lyon IIe) Capacité : 100 Couverts moyens : 200 cvts/jour Menus : 19,50 E, 21,80 E, 27,90 E Ticket moyen : 35 euros Effectif moyen : 20 dont 50 % en cuisine Le Sud Ouverture : 1995 Cuisine : du Soleil Localisation : près de la place Bellecour (Lyon IIe) Capacité : 130 + 30 en terrasse Couverts moyens : 400 cvts/jour Menus : 19,50 E, 21,80 E, 27,90 E Ticket moyen : 35 euros Effectif moyen : 30 dont 50 % en cuisine L’Est Ouverture : 1997 Cuisine : sur le thème des voyages Localisation : ancienne gare des Brotteaux (Lyon VIe) Capacité : 160 + 100 en terrasse Couverts moyens : 500 cvts/jour Menus : 20,50 E, 22,80 E, 27,90 E Ticket moyen : 35 euros Effectif moyen : 40 dont 50 % en cuisine Argenson Ouverture : 2 Cuisine : Bourgeoise Localisation : quartier de Gerland – Lyon VIIe Capacité : 150 + 130 en terrasse Couverts moyens : 300 cvts/jour Menus : 20,50 E, 22,80 E, 27,90 E Ticket moyen : 35 euros Effectif moyen : 35 dont 50 % en cuisine L’Ouest Ouverture : 2003 Cuisine : des îles Localisation : quartier de Vaise – Lyon IXe Capacité : 270 + 150 en terrasse Couverts moyens : 500 cvts/jour Menus : 20,50 E, 22,80 E, 27,90 E Ticket moyen : 35 euros Effectif moyen : 46 dont 50 % en cuisine