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Léon de Bruxelles mise sur la promotion interne

La chaîne de moules-frites qui projette d’ouvrir 8 à 10 établissements par an à partir de 2009, ne néglige pas sa politique RH. Elle a même revisité en interne la grille de classification pour que les intitulés de poste colle avec la réalité des fonctions. Le point avec Nadège Hamel, Directrice des Ressources Humaines du groupe.
Propos recueillis par Tiphaine Beausseron

Pouvez-vous nous présenter Léon de Bruxelles?
Nadège Hamel : Léon de Bruxelles est une chaîne de restaurants à thème qui a construit son identité sur le thème des moules, de la bière et des gaufres. 85 % de nos clients consomment des moules qui est le plat phare de la marque : moules à la plancha, à la bière, à la crème, au vin blanc, à l’ardennaise, aux gambas, au Roquefort, au curry de madras ou gratinées.

Cinq nouveaux établissements ouvriront en 2008. Quels sont les projets de recrutements liés à ces ouvertures ?
Ces ouvertures vont générer 150 créations de postes, à raison de 25 postes en moyenne par établissement sachant qu’il y aura une part de promotions internes et de recrutements externes.

À quels postes ?
Dans la mesure où il s’agit de nouveaux établissements, les besoins s’étendent à tous les niveaux de hiérarchie d’un restaurant. Pour la cuisine : plongeur, commis, cuisinier, responsable adjoint, responsable de cuisine. Pour la salle : commis de salle et de bar, hôtes ou hôtesses, employé de bar, serveur, leader, assistant de direction, adjoint de direction. Enfin, chaque restaurant est doté d’un directeur qui chapeaute les équipes de salle et de cuisine.

Quel niveau de formation exigez-vous ?
Bien sur, un CAP, BEP salle ou cuisine est apprécié. Mais un diplôme n’est pas forcément nécessaire. Ce qui compte le plus c’est la motivation et le potentiel du candidat à s’investir et à évoluer. Par contre certains postes exigent 2 à 3 ans d’expérience quand ils sont recrutés en externe. C’est par exemple le cas pour les postes d’assistant de direction ou d’adjoint du responsable de cuisine.

Vous n’employez pas l’intitulé de poste de chef de cuisine, pourquoi ?
Effectivement dans la mesure où nos restaurants réalisent une cuisine d’assemblage, nous avons délibérément opté pour le terme de responsable de cuisine qui correspond mieux aux tâches de gestion et de manager d’équipe qui lui sont déférées (inventaires, gestion des commandes, et livraison, contrôle des procédures de production, d’hygiène et sécurité….). Dans la mesure où le terme de chef de cuisine évoque également des fonctions de techniques de cuisine et de créativité, qu’il n’y a pas dans nos restaurants, nous avons préféré troqué ce terme par celui de responsable de responsable de cuisine. Nous avons d’ailleurs formalisé cette classification dans un accord collectif du 13 avril 2007 qui établit une classification et une définition des postes de cuisine et de salle propre à notre groupe.

En 2005, vous avez créé, l’école de formation Léon de Bruxelles dédiée à l’ensemble du personnel : aussi bien serveur que directeur de restaurant ou cuisinier ? Pourquoi ?
Cette école de formation nous permet de former des collaborateurs compétents, de détecter ceux qui ont le potentiel d’accéder à des postes d’encadrement rapidement et de les accompagner dans leur progression de carrière. Chez Léon de Bruxelles, un serveur peut devenir adjoint de direction en 2 ans, et directeur en 4 ans. C’est aussi un moyen de fédérer les équipes, et de fidéliser le personnel. Cela contribue aussi aux évolutions de carrières. Ainsi, en 2006, une centaine d’employés ont étaient promus agents de maîtrise.

Quelles sont les grandes lignes des conditions de travail ?
La majorité de nos postes sont des CDI à temps plein sur la base de 39 hebdomadaires. Il y a cependant un noyau dur de contrats à temps partiel choisis et occupés notamment par des mères de famille.

Et s’agissant des salaires ?
Le plus bas salaire pour un temps plein est fixé à 1650 euros bruts, primes incluses (poste de commis plongeur). Le salaire moyen d’un serveur employé à temps plein est compris entre 1600 et 1700 euros bruts. Les heures de travail sont pointées, contrôlées, et les heures supplémentaires ont payées ou récupérées. Nous avons également mis en lace un système d’intéressement basé sur plusieurs des critères de performances du réseau, du restaurant et du collaborateurs.

Comment résumeriez-vous Léon de Bruxelles ?
Fédérateur, accessible à tous, force d’intégration.