A 55 ans, Yannick Alléno fait partie de ces chefs qui ont formé une centaine de jeunes, dont une quarantaine de chefs devenus étoilés. Accompagner les jeunes talents, leur transmettre son savoir-faire et les élever vers le plus haut niveau de l’excellence, telle est la mission que s’est donnée le chef. « J’ai moi-même été formé par de grands chefs MOF tels que Gabriel Biscay, Jacky Fréon, Roland Durand, Martial Enguehard ou encore Louis Grondard. Pour faire perdurer le savoir-faire de la cuisine française, il est essentiel de transmettre à notre tour et de passer le flambeau aux jeunes générations. C’est un réel plaisir de les voir évoluer dans la profession », dit Yannick Alléno.
Pour le chef, le Pavillon Ledoyen à Paris s’apparente à un véritable centre de formation. 27 nationalités différentes ont non seulement la possibilité d’évoluer dans les trois restaurants étoilés du lieu (Pavyllon, une étoile ; L’Abysse, deux étoiles ; Alléno Paris, trois étoiles), mais aussi dans l’ensemble des restaurants du Groupe, soit 16 adresses à travers le monde.
En dehors de ses établissements, à l’Institut Lyfe à Lyon, le chef a notamment créé l’École de la Sauce, dont les cours permettent de comprendre les principes et fondamentaux de la tradition saucière française et de maîtriser les nouvelles techniques telles que l’extraction ou la cryo-concentration, à l’origine de la nouvelle génération des sauces, ciment de la Cuisine Moderne, chère au chef Alléno.
