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"Monsieur Ducasse, j'avais des posters de lui dans ma chambre d'adolescent, c'était mon idole. Qu'il soit là aujourd'hui, qu'il me dise que ce que je fais est bien, me fait immensément plaisir." Étoilé Michelin en 2013 à la Maison Eguiazabal à Hendaye (64), Vivien Durand a depuis revendu ses parts pour rebondir en Gironde, dans cette dépendance du XIIe siècle du château du Prince Noir, ancienne résidence de la famille royale d'Angleterre. Accompagné de nombreux chefs, Alain Ducasse est venu y présenter, le 10 juin dernier, les nouvelles tables du réseau Châteaux & Hôtels Collection, dont il est président.
Vivien Durand est ici est propriétaire unique du fonds. "Ce cadre est incroyable !, s'enthousiasme-t-il, les yeux rivés sur le parc du château, les arbres au feuillage opulent et le pont d'Aquitaine. "Reprendre le Prince noir à la suite d'un chef aussi emblématique que Jean-Marie Amat, c'est pour moi un sacré challenge", poursuit-il.
Tout en conservant l'esprit d'origine du décor, épuré et contemporain, le chef a fait appel à l'artiste et designer Bruno Grangé-Cossous pour créer un lieu qui lui ressemble : une longue table d'hôte de dix couverts encadrée de chaises étonnantes, une cave à vins en acier noir, de sympathiques caricatures de l'ensemble du personnel accrochés aux murs. Le chef a su s'entourer d'une brigade de haut de vol : Clément Bruneau, son bras droit, fut le second de Jean-Marie Gautier, MOF 1991, à l'Hôtel du Palais à Biarritz (64), Martin Isabal, fils de Stéphane Isabal, copropriétaire du restaurant Ithurria à Aïnhoa (64) ou encore Thibault Hervé, pâtissier, ancien de Jean-Pierre Jacob, deux étoiles au restaurant Le Bateau ivre, à Veyrier-du-Lac (73).
Influences basquaises
Les produits s'ancrent dans le terroir et suivent les saisons. Échine de porc Ibaïona, son jus lié au boudin, purée d'alubias aillés et piquillos ; poisson de Ciboure ; poulpes de Guetaria rôtis… "Ma cuisine reste influencée par le Pays basque", ne cache pas le chef fidèle à ses anciens producteurs (Ospital pour la charcuterie ou la criée de Saint-Jean-de-Luz). Le menu du déjeuner est proposé à 28 € ; le menu dégustation en 4 ou 5 services, à 66 € et 78 €. La carte, qui fait la part belle aux légumes, proposés seuls, est renouvelée tous les mois.
"Le restaurant a tout de suite bien fonctionné avec un très bon ticket moyen, de 50 à 60 € le midi et 100 €le soir", se réjouit Vivien Durand, touché de voir que sa clientèle d'Hendaye n'hésite pas à faire l'aller-retour dans la journée. Au même titre que 100 tables en France, dont 13 en Aquitaine, Le Prince noir participera à l'opération La France (re)cuisinée, qui, jusqu'au 22 juin, propose un plat à 15 euros. Au menu : "Artichaut poivrade à la queue de boeuf de Bazas, sauce bordelaise."
Publié par Brigitte DUCASSE
