Ingrédients pour 4 personnes
100 g de tartare de bœuf
5 g d’échalote ciselée
10 g d’huile d’olive
5 g de vinaigre balsamique
100 g de riz
Crème fraîche
Sel
Progression
• Mélanger le tartare de bœuf, l’échalote, l’huile d’olive et le vinaigre.
• Faire cuire le riz jusqu’à ce que la texture devienne très gluante. Mixer le riz et ajouter la crème petit à petit avec le sel. Quand l’appareil devient homogène, mettre dans un siphon.
Dressage
• Disposer le tartare dans un cercle à pâtisserie, puis dans une verrine. Mettre la crème sur le tartare.
• Décorer avec de la pousse de shiso vert et du riz soufflé.
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