Recette de chef à chef : Sole 'retour des îles', mousseline de patate douce, émulsion vanillée

Ingrédients pour 4 personnes :
- 0,480 kg de filet de sole
- 0,025 kg beurre
- 0,25 L de crème
- 0,25 L de lait
- 1 kg de patate douce
- 0,100 kg d'échalotes
- 2 gousses de vanille
- 0,10 L de vermouth Noilly Prat
- 1 banane plantain
- 4 feuilles d'endive carmine rouge
- 12 tiges de pousses de petits pois
- De l'huile d'olive
- Du sucre en poudre
- 1 bain de friture
- Sel, poivre

Réaliser la mousseline de patate douce
- Laver, éplucher et tailler grossièrement les patates douces
- Les cuire (départ eau froide et salée).
- En fin de cuisson, les égoutter, les mouliner, dessécher la purée, rectifier l'assaisonnement puis monter au beurre.

Préparer l'émulsion vanillée
- Ciseler finement les échalotes.
ajouter le Noilly Prat et les gousses de vanille fendues en deux et grattées.
- Réduire de moitié, ajouter le lait et la crème, passer au chinois et mettre de côté les gousses de vanille pour les faire sécher.
- Rectifier l'assaisonnement, émulsionner la sauce à l'aide d'un mixeur plongeant.

Faire les chips de banane plantain
- Éplucher la banane, puis la couper finement dans le sens de la longueur.
- Frire les morceaux à 160 °C, les éponger sur un papier absorbant et saupoudrer de sucre.

Cuire les filets de sole
- Assaisonner puis dorer les filets de sole avec un filet d'huile d'olive et une noix de beurre.

Dresser
- Dans un bol, dresser au centre la mousseline de patate douce.
- Autour, verser l'émulsion vanillée et disposer le filet de sole coupé en deux sur la mousseline de patate douce.
- Disposer une chips de banane plantain sur le bord et planter la feuille de carmine rouge, les pousses de petits pois et la gousse de vanille séchée.

Comme un rêve exotique.
Vin conseillé : un Vouvray ½ sec "Les Grenouillles" 2010.