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Installé depuis trois ans dans le centre-ville de
Salon-de-Provence (Bouches-du-Rhône), Mathias Pérès tient La Table du Roy,
un restaurant où il propose une cuisine bistronomique. Hors-saison, l'activité
en semaine était plutôt calme. Or, selon lui, "ouvrir les soirs de semaine
pour quelques couverts n'est, non seulement, pas rentable, mais en plus, pas
très bon pour l'image du restaurant". Après avoir étudié le marché, cherché
des partenaires, réfléchi au concept et au prix, il a donc mis en place,
essentiellement les mardis et mercredis soir durant les mois creux, des soirées
thématiques. Son concept? Proposer une sortie à prix réduit doublée d'une offre
de restauration attractive. Au fil du temps, Mathias Pérès a fédéré un ensemble
de partenaires locaux autour de ces soirées qui lui permettent de varier les
propositions et les clientèles ciblées : cinéma, théâtre, librairie,
producteurs...
Baisser le ratio mais augmenter le volume
Ainsi, les soirées cinéma sont proposées entre 22 et 25 € et comprennent la séance de cinéma et une formule express à La Table du Roy. "Ce concept me permet de faire découvrir le restaurant. On propose une formule qui peut être envoyée rapidement car les clients arrivent tard. Comme le prix est intéressant, les clients prennent facilement un apéritif, du vin ou un café." Ainsi, pour cette formule, le restaurateur prend 16 € mais avec les ventes additionnelles, il arrive régulièrement à un ticket moyen de 28 €. "C'est un ticket moyen plus bas que d'habitude, mais quand on fait 50 couverts à ce prix-là, c'est un bon chiffre d'affaires pour un soir de semaine", commente-t-il. Certaines soirées, en fonction du film projeté au cinéma, font venir près de 70 clients au restaurant.
Dans le même esprit, il propose des soirées littéraires, en partenariat avec la librairie La Portée des mots, avec un menu entrée, plat et dessert à 25 €. "Pour obtenir un rapport qualité-prix intéressant, on travaille les produits différemment afin de rester dans nos marges. Par exemple, le porcelet, que je sers d'habitude avec des champignons, est proposé dans cette formule avec des mini-légumes."
Mathias Pérès a également créé un partenariat avec le théâtre de Salon-de-Provence. Il ferme alors le restaurant et propose, au théâtre, un buffet dînatoire à 19 €, la place de théâtre étant vendue à partir de 16 €. Pour le restaurateur, c'est l'occasion de toucher une nouvelle clientèle, avec une programmation qui attire 350 personnes.
Des intérêts multiples
L'intérêt de ces soirées thématiques est multiple pour le chef. Elles apportent du chiffre d'affaires en semaine, assoient la trésorerie pour l'hiver, et présentent un autre avantage de taille. "Elles sont l'occasion de fédérer les commerçants et les acteurs locaux, de toucher des clientèles variées, mais aussi de faire parler de La Table du Roy. Chaque partenaire communique sur la soirée, les institutions locales relaient l'événement, on fait venir la presse, on en parle sur les réseaux sociaux. Cela montre que le restaurant est dynamique. C'est aussi, pour le client, lui donner l'occasion de sortir, de lui faire découvrir la Table et le fidéliser. Quand le client réserve mais qu'il ne veut pas assister à la soirée, on le bascule sur un autre soir et ainsi, on dynamise tous les services de la semaine."
Un travail sur le long terme, qui prend du temps à mettre en place et demande de l'énergie, mais qui porte ses fruits. En 2016, Mathias Pérès ouvrira le concept à de nouveaux univers : art, culture et oenologie sont au programme.
Baisser le ratio mais augmenter le volume
Ainsi, les soirées cinéma sont proposées entre 22 et 25 € et comprennent la séance de cinéma et une formule express à La Table du Roy. "Ce concept me permet de faire découvrir le restaurant. On propose une formule qui peut être envoyée rapidement car les clients arrivent tard. Comme le prix est intéressant, les clients prennent facilement un apéritif, du vin ou un café." Ainsi, pour cette formule, le restaurateur prend 16 € mais avec les ventes additionnelles, il arrive régulièrement à un ticket moyen de 28 €. "C'est un ticket moyen plus bas que d'habitude, mais quand on fait 50 couverts à ce prix-là, c'est un bon chiffre d'affaires pour un soir de semaine", commente-t-il. Certaines soirées, en fonction du film projeté au cinéma, font venir près de 70 clients au restaurant.
Dans le même esprit, il propose des soirées littéraires, en partenariat avec la librairie La Portée des mots, avec un menu entrée, plat et dessert à 25 €. "Pour obtenir un rapport qualité-prix intéressant, on travaille les produits différemment afin de rester dans nos marges. Par exemple, le porcelet, que je sers d'habitude avec des champignons, est proposé dans cette formule avec des mini-légumes."
Mathias Pérès a également créé un partenariat avec le théâtre de Salon-de-Provence. Il ferme alors le restaurant et propose, au théâtre, un buffet dînatoire à 19 €, la place de théâtre étant vendue à partir de 16 €. Pour le restaurateur, c'est l'occasion de toucher une nouvelle clientèle, avec une programmation qui attire 350 personnes.
Des intérêts multiples
L'intérêt de ces soirées thématiques est multiple pour le chef. Elles apportent du chiffre d'affaires en semaine, assoient la trésorerie pour l'hiver, et présentent un autre avantage de taille. "Elles sont l'occasion de fédérer les commerçants et les acteurs locaux, de toucher des clientèles variées, mais aussi de faire parler de La Table du Roy. Chaque partenaire communique sur la soirée, les institutions locales relaient l'événement, on fait venir la presse, on en parle sur les réseaux sociaux. Cela montre que le restaurant est dynamique. C'est aussi, pour le client, lui donner l'occasion de sortir, de lui faire découvrir la Table et le fidéliser. Quand le client réserve mais qu'il ne veut pas assister à la soirée, on le bascule sur un autre soir et ainsi, on dynamise tous les services de la semaine."
Un travail sur le long terme, qui prend du temps à mettre en place et demande de l'énergie, mais qui porte ses fruits. En 2016, Mathias Pérès ouvrira le concept à de nouveaux univers : art, culture et oenologie sont au programme.
Publié par Marie TABACCHI
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