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Catégorie Juniors : Matthias Lafère, Mention Complémentaire Cuisinier en desserts de restaurant à l’Ecole FERRANDI Paris (75)
Catégorie Professionnels : Alexandre Legras, Sous-Chef Pâtissier au restaurant Epicure*** de l’Hôtel Le Bristol (Paris – 75)
Le 30 janvier dernier, l‘École de Paris des Métiers de la Table (EPMT - 75) accueillait la finale régionale Centre Île-de-France de la 50 édition du Championnat de France du Dessert, organisée par Cultures Sucre. Les candidats devaient se distinguer par une création inédite alliant gourmandise, créativité, technique, esthétique mais aussi respect de la saisonnalité des produits.
Au terme des 3 heures de compétition pour les Juniors comme pour les Professionnels, les trois jurys Travail et les six jurys Dégustation, présidés par Jeffrey Cagnes, Chef pâtissier à la Pâtisserie Jeffrey Cagnes, Paris (75), ont rendu leur verdict. Matthias Lafère, Ecole FERRANDI Paris (75), catégorie Juniors, et Alexandre Legras, restaurant Epicure*** de l’Hôtel Le Bristol, Paris (75), catégorie Professionnels, représenteront la région Centre Île-de-France à la Finale Nationale du Championnat de France du Dessert, les 3 et 4 avril prochains au Lycée Polyvalent Christian Bourquin d'Argelès-sur-Mer (66).
Prochaine étape la Finale Nationale
Cette finale régionale est un bon aperçu de ce qui attend Matthias LAFERE et Alexandre LEGRAS pour la Finale Nationale. Ils auront en effet 4h50 pour réaliser cette fois deux desserts :
- Le dessert panier qui combine 4 difficultés de taille : un thème, une liste d’ingrédients, une technique et un ou plusieurs contenants imposés par Claire Heitzler, Présidente du jury. Le tout, dévoilé au début de l’épreuve.
- et le dessert sélection, à savoir :
Pour Matthias Lafère, catégorie Juniors de l’Ecole FERRANDI Paris (75) _ Drôme en menthe et verveine, parfumée aux pommes
Hommage à la Drôme, le dessert de Matthias est une évocation, à travers chacun de ses ingrédients, de personnalités qu’il y a rencontrées : le boulanger, le producteur de pommes, la cultivatrice d’herbes fraîches et le récolteur d’herbes des montagnes. Il se compose d’un crumble à la farine de petit épeautre, d’une brunoise de pommes et d’un sorbet aux herbes. Leur sont associés une meringue, une chantilly verveine, un praliné aux herbes, une tuile, un gel de menthe poivrée et une écume de tilleul.
Pour Alexandre Legras, catégorie Professionnels du Restaurant Epicure*** de l’Hôtel Le Bristol, Paris (75) Evasion en verger ligérien
Ce dessert est un hommage d’Alexandre Legras aux vergers et aux promenades de son enfance. Sa création, représentant une souche d’arbre fruitier, marie le coing, auquel on fait trop rarement appel à son goût, la poire et la pomme. Pour parfaire le tout, le citron jaune apporte de la fraîcheur et s’associe aux feuilles et fleurs de tagette. Avec la volonté de respecter les produits et les personnes qui les cultivent, il a cherché à utiliser chacun de ces ingrédients dans leur intégralité en appliquant diverses méthodes de cuisson, d’infusion ou d’extraction.
