Nicolas Hensinger - Prima, Le Mont d’Arbois à Megève, 1 étoile Michelin
"Je vois mon métier différemment"
« Au Prima, nous appliquons les normes d’hygiène recommandées par le Groupe Four Seasons en relation avec l’Université John Hopkins ». La brigade porte le masque en cuisine et en salle et un timer leur indique quand ils doivent se laver les mains. Ç’est rassurant pour les clients. « L’expérience Covid m’a permis de remettre en question beaucoup de points. J’ai changé mes méthodes de conservation, pour bannir totalement, à terme, le plastique. Je privilégie des cuissons plus longues, à l’ancienne. J’ai aussi refait des cartes à usage unique type IGN, pour montrer où se font les cueillettes en montagne. Je réfléchis aussi pour changer nos approvisionnements. Cela demande beaucoup d’énergie car paradoxalement, il est compliqué de se faire livrer des produits en montagne. Un exemple, j’ai attendu une semaine pour avoir du poisson ». Alors le chef fait marcher à fond sa créativité, découvre de nouveaux producteurs et repense sa cuisine. « Le Covid m’a poussé à évoluer, à revenir aux fondamentaux. Je vois mon métier différemment maintenant. Le Confinement nous a changé à jamais ».
Yoann Conte - La table de Yoann Conte à Veyrier-du-Lac), 2 étoiles Michelin
"Le déconfinement pousse à la créativité"
Yoann Conte n’avait pas le choix. Avec les nouvelles normes sanitaires, sa table gastronomique doublement étoilée passait à 11 couverts pour 11 chambres. Difficile d’être rentable dans ces conditions. « Le déconfinement a été l’occasion de nous réinventer, de penser différemment mon activité. J’ai préféré y aller en douceur, mettre en mode pause le restaurant étoilé et me concentrer sur le restaurant d’extérieur de 36 couverts, au bord du lac». La clientèle a suivi au-delà de toute espérance. « J’ai pu conserver 50 salariés (sur 70 en saison) qui travaillent dans le respect des règles sanitaires ». Ce redémarrage en douceur lui a donné des idées. Pourquoi fermer ce restaurant rentable à l’automne par mauvais temps, alors que la demande est là. La solution s’est imposée. Yoann Conte et sa famille occupaient un appartement dans le même bâtiment que l’hôtel. « Le prix du mètre carré étant exorbitant au bord du lac. J’ai transformé cette surface en un nouvel établissement « le chalet » qui proposera une restauration en automne et en hiver avec un espace extérieur couvert ». Le Chalet ouvrira le 1er octobre, mais ce n’est pas la seule nouvelle. « Comme on ne peut continuer à rayonner sans briller, le restaurant gastronomique ouvrira à nouveau le 18 septembre.
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Publié par Fleur Tari
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