Ingrédients pour 6 personnes
Raviolis
60 feuilles de pâte à raviolis 10 x 10 cm, épaisseur 1 mm maxi
90 g d'épinards hachés
300 g de foie gras
30 lamelles de truffe fraîche Melanosporum
Oeufs battus
Huile d'olive
Sel, poivre du moulin
Sauce
1,5 dl de crème fleurette liquide
50 g de beurre
100 g de truffe hachée cuite au beurre
50 g de fond blanc de volaille très réduit et très corsé
Sel, poivre du moulin
Dressage
25 g de truffe en julienne
30 g de copeaux de parmesan
Huile d'olive
Progression
Raviolis
• Hacher et cuire les épinards dans de l'huile d'olive.
• Sur une feuille de pâte à raviolis, superposer dans l'ordre : 3 g d'épinards hachés, 10 g de foie gras (cube), 1 lamelle de truffe fraîche, sel et poivre du moulin.
• Badigeonner les bors de la pâte au pinceau avec un peu d'oeuf battu. Poser une deuxième feuille de pâte et coller bord à bord.
• Découper à l'emporte-pièce rond.
Sauce
• Faire bouillir la crème avec le fond blanc de volaille et les truffes préalablement cuite dans du beurre. Laisser cuire 4 min. Hors du feu, incorporer le beurre. Rectifier l'assaisonnement.
Cuisson des raviolis
• Faire bouillir une grande quantité d'eau salée. Verser les raviolis et attendre l'ébullition. Laisser cuire une minute à gros bouillon.
• Sortir les raviolis à l'aide d'une écumoire et les disposer sur un linge propre pour bien les égoutter.
Dressage
• Dresser 5 raviolis dans une assiette creuse. Déposer une louche de sauce. Parsemer de 5 g de copeaux de parmesan, déposer 4 g de truffe en julienne, arroser d'un filet d'huile d'olive.
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