Ravioles de foie gras, truffe et parmesan

Ingrédients pour 6 personnes

Raviolis

60 feuilles de pâte à raviolis 10 x 10 cm, épaisseur 1 mm maxi

90 g d'épinards hachés

300 g de foie gras

30 lamelles de truffe fraîche Melanosporum

Oeufs battus

Huile d'olive

Sel, poivre du moulin

Sauce

1,5 dl de crème fleurette liquide

50 g de beurre

100 g de truffe hachée cuite au beurre

50 g de fond blanc de volaille très réduit et très corsé

Sel, poivre du moulin

Dressage

25 g de truffe en julienne

30 g de copeaux de parmesan

Huile d'olive

Progression

Raviolis

• Hacher et cuire les épinards dans de l'huile d'olive.

• Sur une feuille de pâte à raviolis, superposer dans l'ordre : 3 g d'épinards hachés, 10 g de foie gras (cube), 1 lamelle de truffe fraîche, sel et poivre du moulin.

• Badigeonner les bors de la pâte au pinceau avec un peu d'oeuf battu. Poser une deuxième feuille de pâte et coller bord à bord.

• Découper à l'emporte-pièce rond.

Sauce

• Faire bouillir la crème avec le fond blanc de volaille et les truffes préalablement cuite dans du beurre. Laisser cuire 4 min. Hors du feu, incorporer le beurre. Rectifier l'assaisonnement.

Cuisson des raviolis

• Faire bouillir une grande quantité d'eau salée. Verser les raviolis et attendre l'ébullition. Laisser cuire une minute à gros bouillon.

• Sortir les raviolis à l'aide d'une écumoire et les disposer sur un linge propre pour bien les égoutter.

Dressage

• Dresser 5 raviolis dans une assiette creuse. Déposer une louche de sauce. Parsemer de 5 g de copeaux de parmesan, déposer 4 g de truffe en julienne, arroser d'un filet d'huile d'olive.