Pour rappel, la viande d'agneau provient d'un animal jeune, généralement âgé de moins d'un an. Elle est plus tendre et de couleur plus claire que celle du mouton (généralement âgé plus de deux ans). Les accords avec les vins dépendent de nombreux paramètres : origine de la viande, type d'élevage, type de cuisson, garniture, budget disponible... L'agneau est souvent rôti ou grillé, il appelle alors un vin rouge fin et aromatique, pas trop corsé, surtout pour les agneaux de pré-salé. La préférence est souvent donnée à des vins souples, mais il ne faut pas hésiter à choisir un vin tannique, avec des tannins bien fondus.
Quelques suggestions
- Budget modeste : coteaux bourguignons, anjou villages, beaujolais villages, côtes de provence rouge, côtes du roussillon, IGP côtes de gascogne (merlot), IGP val de loire (cabernet franc, grolleau) ;
- budget confortable : cru classé du bordelais (pauillac, margaux, pessac-léognan...), bourgogne (vosne-romanée, chambolle-musigny...), hermitage, champagne rosé, Sassicaia (Italie) ;
- proposition originale : palette, irancy, fronton, mareuil, mondeuse (Savoie) ;
- vins étrangers : AOC coteaux de l'atlas (Maroc), coteaux de mascara (Algérie), AOC mornag grand cru (Tunisie), pinot noir d'Oregon ou de Nouvelle-Zélande, pinotage (Afrique du Sud).
Ces suggestions sont valables dans la majorité ces cas. En revanche, il faudra porter une attention particulière pour les accords avec l'agneau de lait. Nourri exclusivement au lait maternel, il offre une viande délicate et fragile, d'une incomparable tendreté. Considéré comme un produit de luxe, il ne faut pas hésiter à l'accompagner d'un grand vin : chambolle-musigny, cru de margaux, champagne rosé cuvée de prestige, hermitage blanc…
Quelques accords régionaux
À côté de ces accords classiques, il faut savoir que chaque région offre des vins en parfaite harmonie avec l'agneau :
- AOC de pré salé Mont-Saint-Michel : le très rare pinot noir produit en Normandie Arpents de soleil ;
- IGP agneau de Sisteron : bandol de quelques années ;
- IGP agneau de lait des Pyrénées : madiran ou saint-mont à maturité ;
- IGP agneau Poitou-Charentes : haut-poitou rouge (cabernet) ;
- agneau du bourbonnais label rouge : saint-pourçain (pinot noir).
Mais aussi :
- tajine d'agneau aux raisins secs : un vieux VDN (maury, banyuls) ;
- curry d'agneau : gewurztraminer avec peu de sucre résiduel ;
- mijoté d'agneau au potimarron : cotes d'auvergne gamay.
Publié par Paul BRUNET
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