► Oie ou canard ?
Le foie gras d'oie est plus
onctueux et a un goût fin et raffiné. Il appelle des vins riches et souples. Celui
de canard a un goût plus affirmé et une saveur plus prononcée, il faut donc éviter
les vins trop légers ou trop jeunes.
► Foie gras chaud ou au naturel ?
Sur un foie gras chaud,
certains grands vins rouges font merveille lorsqu'ils sont servis à
maturité : musigny (Bourgogne), margaux, madiran ou un vieux cahors. Sur
ces préparations chaudes, les grands vins blancs d'Alsace vendanges tardives
constituent généralement un accord remarquable, tout comme certains vins doux
naturels ou liquoreux. Il faut surtout tenir compte de la préparation du foie
et de ce qui l'accompagne : nature, avec des pommes, des raisins…
Pour un foie gras au naturel,
voici quelques propositions, non exhaustives :
•
Budget limité : cadillac, cérons (Bordelais), côtes-de-montravel, coteaux-de-l'aubance,
gaillac doux, et de nombreuses IGP (gascogne blanc moelleux, cépage gros manseng,
par exemple).
• Budget
confortable : montrachet, pinot gris vendanges tardives (Alsace), quarts-de-chaume
ou bonnezeaux (Anjou), jurançon issu de raisins surmaturés, château-grillet,
vin de glace, champagne cuvée de prestige…
N'oubliez pas aussi les
accords locaux.
► Astuce
Lorsque le foie gras est servi
en début de repas, il est souvent accompagné d'un grand vin blanc moelleux ou
liquoreux (type sauternes ou alsace vendanges tardives, voire sélection de
grains nobles). Il n'est alors pas toujours évident de revenir sur un vin sec,
aussi grand soit-il, pour accompagner le plat suivant (homard, coquilles
Saint-Jacques…). Une solution consiste à servir, après le foie gras, une toute
petite tasse de consommé de volaille pas trop corsé. Ainsi, le palais est prêt
pour apprécier le vin suivant.
Publié par Paul BRUNET
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