La 'boulettomania' fait fureur. Dans le sillage de The Meatball Shop (six adresses new-yorkaises ouvertes en quatre ans), les boulettes reviennent en force au menu de nombreux restaurants français. Après l'enseigne Balls (Paris, XIe), c'est au tour de Boulettes (Paris, IIe) de surfer sur ce produit remis au goût du jour.
Le concept, lancé en juin dernier, a été ficelé par le chef Kevin Austruy (passé par les cuisines du Ritz, du Petit Bofinger, de Pères et Filles…) et Dan Cebula, concepteur des restaurants DEPUR et fondateur de l'agence de conseil en restauration DEPUR Consulting.
Toutes les boulettes sont cuites au four, sans apport de matière grasse, à partir de produits frais. Ici, pas de congélateur, ni de micro-ondes ou de menu fixe. L'ardoise, composée de cinq boulettes différentes, est renouvelée tous les jours : boeuf d'Aubrac sauce béarnaise ; saumon rôti, saté, patate douce, coriandre et cacahuètes ; Aubergines, tomates confites à l'ail et thym, pecorino, pignons de pin et basilic... "Le défi, c'est de penser la boulette comme un plat entier, dans toute sa complexité", souligne Kevin Austruy.
Un concept évolutif
À l'heure du déjeuner, c'est au comptoir que les clients choisissent leurs boulettes, les accompagnements présentés dans des cocottes Le Creuset (purée au sel de Guérande, gratin de courgettes au pecorino…) et les desserts. La commande est ensuite servie à table. Compter 11,50 € (cinq boulettes + accompagnements) ou 9 € en version sandwich, sur place ou à emporter.
Le concept est évolutif. Le matin, pendant que la brigade s'active en cuisine, Boulettes prend des allures de coffee shop (café de chez Coutume, jus de fruits pressés, quatre quart bananes et Nutella…). Le jeudi et le vendredi soir, le comptoir se transforme en bar et les commandes se passent à table. Le samedi soir, l'établissement - tout en pierres apparentes, bois brut et fresques murales signées par l'artiste Lazarine - privilégie la privatisation. Prochaine étape ? Ouvrir deux ou trois autres adresses en propre, à Paris.
Publié par V.B
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