Lait, crèmes, fromages… Depuis 70 ans, la marque Président Professionnel a étendu son savoir-faire laitier. Cette année, ce sont leurs diverses gammes de beurre qui sont mises en avant, dont le beurre gastronomique doux. La raison ? Les attentes des professionnels de la restauration qui les obligent à une excellence de performance en pâtisserie comme en cuisine.
Les attentes des professionnels de la restauration
Ces derniers temps, la marque Président Professionnel s’est concentrée à répondre à toutes les attentes des restaurateurs. Si ces derniers ont toujours exigé la meilleure qualité possible et le bon goût du produit, ils recherchent également un beurre malléable et résistant pour leur utilisation en cuisine et en pâtisserie. En effet, la texture doit s’adapter à tous les usages tout en résistant aux températures élevées, le tout sans produits rajoutés. « C’est également important de préserver une régularité toute l’année, parce que si l’on a une recette, mais qu’en fonction du produit l’interaction n’est pas toujours la même, ça devient problématique pour un cuisinier comme pour un pâtissier », souligne Sandrine Gautier, directrice marketing chez Lactalis FoodService France.
Pour aller dans ce sens, la marque a développé ces dernières années plusieurs gammes de beurre :
- Le beurre gastronomique pour la pâtisserie et la cuisine ;
- Le beurre de tourage pour les pâtes feuilletées et les viennoiseries ;
- Le beurre d’Incorporation pour la pâtisserie ;
- Le beurre tartinable pour les sandwichs et collations ;
- Et le beurre biologique.
La recette du cake de Mutzig de Christophe Felder
Lors d’une démonstration culinaire à Paris, Christophe Felder, ambassadeur du Beurre Gastronomique Président Professionnel, nous a montrés comment utiliser ces produits dans l’une de ses recettes : celle de son cake de Mutzig.
Les ingrédients :
• 180 g de sucre semoule
• 3 œufs
• 80 g de crème liquide
• 40 g de lait
• 280 de farine
• 12 g de levure chimique
• 130 g de beurre fondu à 40/50°
• Un peu de mélange fruits confits (juste un peu)
+ 750 g de pâte par moule chemisé de papier
Les étapes :
1. Mélangez au fouet les œufs avec le sucre semoule pendant 30 minutes (grosso modo).
2. Mélangez la crème et le beurre. Puis mélangez tous les ingrédients avec, à la fin, le beurre fondu (bien chaud).
3. Rayez le milieu du cake avec un bâton trempé dans un verre d’huile (ceci fera que le cake va s’ouvrir facilement au four).
4. Faites cuire le tout à 220° au départ, puis baissez la température à 200°. Prévoyez 40 minutes de cuisson environ.
Un petit cours de pâtissserie, à voir sur TikTok ou sur Instagram
Publié par Ingrid BOINET
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