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À qui doit-on remettre la carte des vins ?
En règle générale, on remet la carte des vins à la personne qui invite, si l'on n'a pas reçu de consigne particulière. Lorsqu'un couple se trouve au restaurant, il est surprenant, voire choquant, que la carte soit directement remise à l'homme. Il est préférable de demander qui va effectuer le choix. Les femmes y sont sensibles et la plupart des hommes apprécient.
Qui prend la commande ?
En fonction de l'importance et du style de l'établissement, la prise de commande est effectuée par le sommelier, le patron ou la patronne, le maître d'hôtel, le chef de rang ou le serveur.
À quel moment ?
En dehors de l'apéritif, la prise de commande des vins doit intervenir aussitôt après celles des mets, qu'elle soit effectuée par la même personne ou par des personnes différentes.
Déroulement de la prise de commande
► Le client passe sa commande sans hésiter
Écoutez-le attentivement. Reformulez ou précisez le choix : appellation, bouteille ou demi-bouteille, éventuellement domaine, millésime… Vous pouvez alors le féliciter pour son choix, surtout s'il a des invités. Il sera flatté. Vous ne devez en aucun cas contester son choix, à plus forte raison en présence de ses invités.
► Le client n'a pas fait son choix et demande conseil
Laissez-le s'exprimer afin de recueillir le maximum d'informations sur ses attentes. Puis, faites-lui une proposition en tenant compte des plats commandés et du contexte (saison, prix du menu, repas d'affaires ou familial, etc.). Proposez-lui un vin, éventuellement deux, voire des vins au verre. Justifiez votre choix de façon succincte. Quelques mots suffisent. Par exemple : "Ce vin à base de merlot dans un millésime qui est actuellement à maturité sera en parfaite harmonie avec la volaille que vous avez commandée." Évitez d'énumérer tous les arômes présents ou supposés et de faire référence à l'influence du porte-greffe. Si le client souhaite parler plus longuement de vin avec vous, il ne manquera pas de vous contacter pendant ou après le repas.
Le client peut émettre des doutes suite à votre proposition. Reformulez votre argumentation pour l'assurer que vous l'avez bien compris. Dans ce cas, comme en toutes circonstances, évitez de faire preuve de suffisance. Proposez éventuellement un autre vin. Mais très souvent, le client a seulement besoin d'être rassuré. Il suffit de lui dire quelques mots sur le vigneron qui a élaboré le vin, si vous le connaissez, ou de faire référence à une dégustation récente.
À ne pas faire
Ne jamais imposer ses goûts personnels. Surtout en présence d'invités. Évitez de faire référence au prix du vin que vous proposez. Évitez également de parler de 'petit vin', et préférez les termes 'modeste' ou 'sans prétention'.
En règle générale, on remet la carte des vins à la personne qui invite, si l'on n'a pas reçu de consigne particulière. Lorsqu'un couple se trouve au restaurant, il est surprenant, voire choquant, que la carte soit directement remise à l'homme. Il est préférable de demander qui va effectuer le choix. Les femmes y sont sensibles et la plupart des hommes apprécient.
Qui prend la commande ?
En fonction de l'importance et du style de l'établissement, la prise de commande est effectuée par le sommelier, le patron ou la patronne, le maître d'hôtel, le chef de rang ou le serveur.
À quel moment ?
En dehors de l'apéritif, la prise de commande des vins doit intervenir aussitôt après celles des mets, qu'elle soit effectuée par la même personne ou par des personnes différentes.
Déroulement de la prise de commande
► Le client passe sa commande sans hésiter
Écoutez-le attentivement. Reformulez ou précisez le choix : appellation, bouteille ou demi-bouteille, éventuellement domaine, millésime… Vous pouvez alors le féliciter pour son choix, surtout s'il a des invités. Il sera flatté. Vous ne devez en aucun cas contester son choix, à plus forte raison en présence de ses invités.
► Le client n'a pas fait son choix et demande conseil
Laissez-le s'exprimer afin de recueillir le maximum d'informations sur ses attentes. Puis, faites-lui une proposition en tenant compte des plats commandés et du contexte (saison, prix du menu, repas d'affaires ou familial, etc.). Proposez-lui un vin, éventuellement deux, voire des vins au verre. Justifiez votre choix de façon succincte. Quelques mots suffisent. Par exemple : "Ce vin à base de merlot dans un millésime qui est actuellement à maturité sera en parfaite harmonie avec la volaille que vous avez commandée." Évitez d'énumérer tous les arômes présents ou supposés et de faire référence à l'influence du porte-greffe. Si le client souhaite parler plus longuement de vin avec vous, il ne manquera pas de vous contacter pendant ou après le repas.
Le client peut émettre des doutes suite à votre proposition. Reformulez votre argumentation pour l'assurer que vous l'avez bien compris. Dans ce cas, comme en toutes circonstances, évitez de faire preuve de suffisance. Proposez éventuellement un autre vin. Mais très souvent, le client a seulement besoin d'être rassuré. Il suffit de lui dire quelques mots sur le vigneron qui a élaboré le vin, si vous le connaissez, ou de faire référence à une dégustation récente.
À ne pas faire
Ne jamais imposer ses goûts personnels. Surtout en présence d'invités. Évitez de faire référence au prix du vin que vous proposez. Évitez également de parler de 'petit vin', et préférez les termes 'modeste' ou 'sans prétention'.
Publié par Paul BRUNET
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