Philippe Joannès : "un chef doit aussi tenir un rôle d'entraîneur auprès des équipes"

Votre regard sur l’édition 2020 du salon qui s'est déroulée la semaine dernière à Nice ?

Agecotel est monté en gamme. On entrait dans le salon par un espace aménagé par un collectif d’architectes sur le thème de l’hébergement et de la salle qui était une invitation au confort et au cocooning. C’était très réussi. Ensuite, l’infrastructure a évolué avec des stands plus ouverts sur les visiteurs. Il faut aussi relever le nombre important d’associations présentes, avec des bénévoles qui s’investissement pour la profession. Sans oublier les concours qu’ils organisent, et qui donnent cette énergie et cette ambiance qu’il fait bon partager.

Comment voyez-vous ce rôle de président d’honneur ?

J’ai été très honoré de succéder à Joël Robuchon. Etre président d’honneur d’Agecotel, c’est être aux côtés de tous les professionnels, en participant aux concours, en vous rendant disponible pour des photos, en discutant avec les exposants et les visiteurs. Ca été pour moi l’occasion d’expliquer mon parcours à des jeunes qui aujourd’hui ont besoin d’être rassurer sur la profession. Il y a plusieurs formes de cuisines et beaucoup de gens peuvent trouver leur place dans nos métiers. Je suis pour la ‘positive attitude’. Au lieu de ressasser les contraintes, nous devrions davantage parler de ses multiples atouts. C’est un secteur d’activité qui permet de voyager, de rencontrer des gens très différents et qui nous font grandir.

C’est quoi aujourd’hui le métier de chef, selon vous ?

C’est au minimum de bien cuisiner. Mais un chef doit aussi tenir un rôle d’entraîneur auprès des équipes et se sentir responsable du temps de travail comme des produits. Un chef doit être responsable des produits achetés, en les défendant et en étant précis dans sa manière de travailler, faire des fiches techniques en fait partie. Quand j’ai commencé, on ne se posait pas toutes ces questions sur les horaires, mais les temps ont changé. Nous devons être plus créatifs dans notre façon de gérer les gens. Il faut être chef d’entreprise, faire en sorte que tout le monde soit dans un même état d’esprit, que chacun adhère et comprenne le projet de l’établissement, à tous les niveaux de la hiérarchie. En cuisine, je crois qu’il faut étonner dans la simplicité avec de beaux produits de base. La qualité, c’est le début d’une histoire dont les mots clés sont simplicité, sincérité et régularité.

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