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"Pendant longtemps, l’offre de céréales s’est limitée aux corn flakes et aux rice crispies en France. Mais depuis quelques années, il y a une demande croissante pour le muesli et le granola, qui plaisent beaucoup aux Américains et aux 20-35 ans", observe Antoine Lair, directeur des petits déjeuners au sein de l’hôtel Plaza Athénée Paris. Même constat de la part de Guy Griffin, fondateur des Cafés Mericourt et Oberkampf, à Paris : "Quand j’ai ouvert mon premier café il y a cinq ans, la clientèle internationale appréciait notre granola, mais les Français préféraient prendre un café et un cookie sur le pouce. Aujourd’hui, c’est rentré dans les mœurs, autant pour les femmes que pour les hommes".
Un changement de mentalité que Coralie Ferreira, auteur de Muesli & granola, explique simplement : "La mode des mueslis et granolas est arrivée avec le souhait de manger plus sain et aussi avec la mode des coffeeshops dans lesquels ils étaient souvent proposés. Il faut somme toute avoir conscience que l'argument healthy n'est pas nécessairement vrai : autant le muesli est assez sain, autant le granola est en général très gourmand".
Riche en fibres et en bonnes matières grasses, le muesli est un mélange de céréales (flocons d’avoine, d’orge ou d’épeautre, flakes de sarrasin ou de maïs…), de fruits à coques, de graines (lin, sésame, courge…) et de fruits secs. Le granola, quant à lui, est un mélange cuit de flocons de céréales, mélangé à un sucre (miel, sirop d'érable ou d'agave, compote, etc.) et à une matière grasse (huile, beurre, purée d'oléagineux…).
Créativité
Les recettes peuvent varier à l’infini. Coralie Ferreira a un faible pour le granola vanille et cannelle avec des graines de courge, de tournesol, du sirop d'érable, de l'huile de noisette et du chocolat. Guy Griffin réalise tous ses granolas et mueslis maison, dans son propre laboratoire. Résultat : des créations saisonnières comme ce granola avoine et riz soufflé toastés au Tahini et miel, figues fraîches, zestes d’orange et compote de coing, ce granola chocolat à l’avoine toasté, aux bananes, poires, poudre de coco et beurre de cacahuète, ou encore ce Bircher Muesli mariant avoine mariné, poires infusées, pommes et raisins secs.
"La concurrence s’est développée ces dernières années. Pour se différencier, nous avons amélioré nos recettes, nous apportons un twist particulier et faisons beaucoup de tests. Pour justifier un prix de 8,5 ou 9 euros, il faut qu’il y ait un vrai travail derrière", note le cafetier.
De son côté, le Plaza Athénée propose deux variétés de granola et deux autres de muesli – des mélanges tout préparés, bio, avec ou sans gluten, que la clientèle peut agrémenter de fruits à coque, de cannelle ou de morceaux de chocolat. Au menu également, à l’heure du petit déjeuner ou du brunch : le Granola parfait (pétales d’avoine ou maïs, yaourt grec, miel et fruits rouges frais), le Cook pot (des fruits et du muesli cuits neuf minutes au four – un plat signature d’Alain Ducasse), ou encore le Miam ô fruits (mélange de cinq graines avec cinq fruits, moulus devant le client).
"Les gens préfèrent ce qui n’est pas trop sucré, ce qui est croquant et naturel. L’aspect est important. Il faut que les fruits soient visibles et que ça sente bon. Le lait de vache et le lait de soja sont de moins en moins demandés. Aujourd’hui, le lait d’amande, de riz ou d’avoine, le fromage blanc, le yaourt grec ou le cottage cheese ont la préférence des clients", résume Antoine Lair.
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Publié par Violaine BRISSART
