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Allier cuisine et design, telle est la proposition originale développée par Pascal Sanchez, dans un bâtiment signé par l'architecte Jean Nouvel. Le concept-store du groupe de mobilier contemporain RBC, ouvert en septembre 2012 à Montpellier, a permis au chef de s'installer chez lui. Auparavant, il avait passé quatorze ans aux côtés de Pierre Gagnaire. Il a rejoint son équipe à Paris, participé à la reconquête des 3 étoiles en deux ans, puis au développement à l'international. À Londres, il ouvre Sketch "le restaurant qui génère le plus de chiffre d'affaires de la ville, encore aujourd'hui". En 2009, il s'envole pour Las Vegas pour le lancement de Twist, le restaurant de l'hôtel Mandarin Oriental. La naissance de sa fille Mia le fait réfléchir à un retour, un jour. Le déclic arrive à l'été 2011. Un ami lui présente Frank Argentin, fondateur de RBC, en plein travail sur son ouverture à Montpellier. L'entente est immédiate et ils décident de s'associer pour créer le restaurant Mia.
"Sauver les meubles"
Depuis Las Vegas, Pascal Sanchez enchaîne journée en cuisine et réunion de suivi de chantier par Skype, jusqu'à son retour définitif en mai 2012. Il ouvre en septembre, propose sa cuisine "soyeuse et créative". Après douze années passées à l'étranger, il avoue ne pas avoir pas mesuré les difficultés de la région et les aléas d'un quartier en plein chantier. Aussi, reconnaît-t-il en toute franchise : "On a fait fausse route sur le positionnement, et on a frôlé la catastrophe en 2013. Les chiffres n'étaient pas au rendez-vous du prévisionnel, on perdait de l'argent." Mia reçoit un Bib Gourmand, figure dans le guide Fooding, mais cela ne suffit pas. En 2014, le chef s'acharne, "à sauver les meubles", il réduit son équipe, revoit sa carte, se remet en question "pour équilibrer, sans que les clients ne se rendent compte de quoi que ce soit". Avec Franck Argentin, ils commandent un audit externe pour déceler les points à corriger et repositionner Mia. Début 2015, le Bib disparaît... pour une étoile. "C'est la meilleure chose qui pouvait m'arriver", sourit Pascal Sanchez.
Publié par Anne Sophie Thérond
