Ingrédients
Dôme
500 g de chocolat blanc
150 g de beurre de cacao
Mousse de rose
200 g de crème fraîche
200 g de lait
90 g de sucre
4 g de feuille de gélatine
2 blancs d'oeufs
20 g de boutons de rose
Sauce aux fruits rouges
200 g de vin rouge
200 g d'eau
100 g de sucre
20 g de framboises
20 g de fraises
20 g de groseilles
Progression
Dôme
• Faire fondre le chocolat et le beurre de cacao à environ 50 °C. Laisser refroidir jusqu'à 30 °C.
• À l'aide d'un pinceau, recouvrir 8 moules demi-sphères de la préparation. Laisser durcir et recouvrir les demi-sphères d'une deuxième couche de chocolat.
• Laisser refroidir au réfrigérateur.
Mousse de rose
• Faire tremper les feuilles de gélatine dans un récipient d'eau glacée.
• Battre la crème fraîche dans un bol.
• Mélanger le lait et le sucre dans une petite marmite. Faire chauffer.
• Sortir du feu. Ajouter les boutons de rose. Faire infuser jusqu'à ce que le mélange lait-sucre soit imprégné de roses.
• Filtrer la préparation. Ajouter la gélatine au mélange.
• Plonger la marmite dans un récipient d'eau glacée. Une fois le mélange refroidi, incorporer la crème battue.
Décoration
• Monter les blancs en neige.
• Retirer les pétales de rose du bouton.
• À l'aide d'un pinceau, badigeonner chaque pétale du blanc d'oeuf battu, de chaque côté. Tremper chaque pétale dans le sucre.
• Laisser sécher les pétales plusieurs jours.
Sauce aux fruits rouges
• Dans une marmite, mélanger l'ensemble des ingrédients. Laisser mijoter jusqu'à ce que l'alcool s'évapore. Mixer et passer. Réserver le coulis.
Mise en scène
• Déposer un demi-dôme sur l'assiette.
• Donner une forme de boule à la mousse de rose.
• Déposer délicatement cette boule dans le demi-dôme. Autour de celle-ci, déposer minutieusement les pétales de rose et quelques fruits de saison préalablement découpés en dés. Vous pouvez aussi ajouter quelques morceaux de glace de fromage blanc.
• Former le dôme de chocolat en déposant la deuxième partie de la sphère par-dessus.
• Sous le regard attentif des convives, verser la sauce chaude sur le dôme.
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