Après Paris avec Tante Louise et Tante Marguerite, puis Beaune avec Loiseau des Vignes, le groupe Bernard Loiseau s'enrichit d'une nouvelle adresse : Loiseau des Ducs à Dijon. "Nous ne cherchions pas un nouvel établissement. On nous a proposé ce restaurant, Au 3 Vauban, qui cumule un emplacement idéal dans le quartier historique, en zone piétonne, à deux pas de la place de la Libération où se trouve le superbe Musée des Beaux Arts (l'ancien Palais des Ducs). Le bâtiment, l'Hôtel de Talmay est classé monument historique. Il y avait peu de travaux à faire et la capacité de 35 couverts nous convenait", résume Dominique Loiseau.
La question du concept ne s'est pas posée. Le succès de Loiseau des Vignes à Beaune avec son oenothèque équipée du système high tech Enomatic qui permet de conserver sans aucune perte de grands vins servis au verre est reproduit à Dijon. Ici, Eric Goettelmann, chef-sommelier exécutif du groupe Bernard Loiseau, a élaboré une carte des vins comprenant 40 références au verre, entre 4 euros pour un vin argentin et 26 euros le Puligny-Montrachet 1er cru Clavoillon 2010 du Domaine Leflaive. Car le parti pris à Loiseau des Ducs, c'est de miser sur la production locale avec des Climats de Bourgogne et de compléter la carte avec des vins du monde : Nouvelle-Zélande, Grèce, Liban, Mexique, Australie, Afrique du Sud... Pas de Bordeaux ou Côte du Rhône. On sert au verre mais aussi à la carafe de 35 cl ou à la bouteille. "Nous n'avons pas les mêmes vins au verre et à la bouteille, ce qui donne une carte très riche qui permet de faire de belles découvertes", dit Rémi Thivin, sommelier de Loiseau des Ducs.
3 en cuisine et 2 en pâtisserie, 5 en salle, l'équipe, drivée par Frédéric Gille, directeur du restaurant, travaille du mardi au samedi dans un espace qui marie les murs et voûtes en pierre, des objets du monde du vin et un éclairage cosy. La carte rend bien sûr hommage à Bernard Loiseau avec 2 plats en moyenne, comme les ris de veau dorés au sautoir, purée truffée façon Bernard Loiseau ou la tarte fine aux pommes façon Bernard Loiseau, sorbet pomme verte. La Bourgogne est bien présente dans les assiettes avec les escargots, le chevreuil, le lièvre à la royale qui fait un tabac. Le filet de canette doré sur la peau et son chutney de navets et d'agrumes, la fraîcheur de tourteau, crème mousseuse au combava et kumquat confit font aussi partie des meilleures ventes. Les formules : au déjeuner : 20 euros (plat + dessert), 23 (entrée +plat), 28 euros (entrée +plat + dessert). Le ticket moyen atteint 55 euros le midi et 95 euros le soir. "L'addition grimpe car les clients aiment se faire plaisir avec le vin (jusqu'à 35% de la note)f. Le soir, ils se lâchent", dit Dominique Loiseau qui se réjouit de l'accueil des Dijonnais qui ont pris l'habitude de réserver à l'avance pour le soir pour être sûr d'avoir une table.
La question du concept ne s'est pas posée. Le succès de Loiseau des Vignes à Beaune avec son oenothèque équipée du système high tech Enomatic qui permet de conserver sans aucune perte de grands vins servis au verre est reproduit à Dijon. Ici, Eric Goettelmann, chef-sommelier exécutif du groupe Bernard Loiseau, a élaboré une carte des vins comprenant 40 références au verre, entre 4 euros pour un vin argentin et 26 euros le Puligny-Montrachet 1er cru Clavoillon 2010 du Domaine Leflaive. Car le parti pris à Loiseau des Ducs, c'est de miser sur la production locale avec des Climats de Bourgogne et de compléter la carte avec des vins du monde : Nouvelle-Zélande, Grèce, Liban, Mexique, Australie, Afrique du Sud... Pas de Bordeaux ou Côte du Rhône. On sert au verre mais aussi à la carafe de 35 cl ou à la bouteille. "Nous n'avons pas les mêmes vins au verre et à la bouteille, ce qui donne une carte très riche qui permet de faire de belles découvertes", dit Rémi Thivin, sommelier de Loiseau des Ducs.
Côté cuisine, Dominique Loiseau a fait appel à Louis-Philippe Vigilant, 29 ans et Lucile Darosey, 26 ans, en pâtisserie. Tous les deux se sont rencontrés au Relais Bernard Loiseau à Saulieu lorsqu'ils ont intégré la maison en tant que commis, au sortir de leur BTS, le premier à La Colline à Montpellier, la seconde à Poligny. 4 ans plus tard, passé de commis à chef de partie du restaurant 3 étoiles où officie Patrick Bertron, Louis-Philippe Vigilant, avec Lucile Darosey, partent pour l'Oustau de Baumanière aux Baux-de-Provence puis au Strato à Courchevel, chez Jean-André Charial. Deux années également très formatrices, et alors qu'ils étaient sur le point de partir pour une autre aventure, ils ont été servis : Dominique Loiseau leur propose la place de chef et chef pâtissier dans le nouvel établissement de Dijon. Le jeune couple n'hésite pas. "Pendant les 4 ans et demi que nous avions passés à Saulieu, ils nous ont beaucoup donné, aujourd'hui, c'est à nous de rendre, dit Louis-Philippe Vigilant. Ils nous font confiance. Je fais ma carte, Patrick Bertron et Mme Loiseau valident les plats. Et 35 couverts, avec mon expérience maintenant, c'est tout à fait gérable, sans stress".
La carte rend hommage à Bernard Loiseau
3 en cuisine et 2 en pâtisserie, 5 en salle, l'équipe, drivée par Frédéric Gille, directeur du restaurant, travaille du mardi au samedi dans un espace qui marie les murs et voûtes en pierre, des objets du monde du vin et un éclairage cosy. La carte rend bien sûr hommage à Bernard Loiseau avec 2 plats en moyenne, comme les ris de veau dorés au sautoir, purée truffée façon Bernard Loiseau ou la tarte fine aux pommes façon Bernard Loiseau, sorbet pomme verte. La Bourgogne est bien présente dans les assiettes avec les escargots, le chevreuil, le lièvre à la royale qui fait un tabac. Le filet de canette doré sur la peau et son chutney de navets et d'agrumes, la fraîcheur de tourteau, crème mousseuse au combava et kumquat confit font aussi partie des meilleures ventes. Les formules : au déjeuner : 20 euros (plat + dessert), 23 (entrée +plat), 28 euros (entrée +plat + dessert). Le ticket moyen atteint 55 euros le midi et 95 euros le soir. "L'addition grimpe car les clients aiment se faire plaisir avec le vin (jusqu'à 35% de la note)f. Le soir, ils se lâchent", dit Dominique Loiseau qui se réjouit de l'accueil des Dijonnais qui ont pris l'habitude de réserver à l'avance pour le soir pour être sûr d'avoir une table.
"Nous avons racheté le fonds de commerce pour 300.000 euros et investi autant dans les travaux, qui vont de la création d'une pâtisserie à l'étage à la décoration du restaurant, indique Ahlame Buisard, directeur général délégué. Nous tablons sur un chiffre d'affaires d'un million d'euros par an et un retour sur investissement entre 5 à 7 ans. De plus, nous venons d'acquérir les murs d'un local adjacent de 30 m2 qui va nous permettre d'accueillir des groupes jusqu'à 20 personnes et d'organiser des séminaires suivis d'un repas. Il y a une vraie demande". Loiseau des Ducs, à l'instar de Loiseau des Vignes, a réussi son envol.
Publié par Nadine LEMOINE
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