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Le foie gras Rougié ainsi que le chocolat Valrhona se positionnent largement en tête, une avance indiscutable. Le premier a retenu l'attention des jurés par la technologie inédite et le résultat hautement qualitatif de ses Queues et pinces de homard bleu crues et décortiquées surgelées. Le homard entier (160 g env. – 120-130 €/kg) subit un décorticage par haute pression qui est aujourd'hui la seule technique permettant d'extraire la chair intacte de la carapace sans en altérer son goût ni sa texture, et en conservant tout son caractère iodé. La chair du crustacé est ensuite surgelée par cryogénie avant d'être placée sous-vide. La remise en oeuvre est ainsi parfaitement maîtrisée, allant du four à la poêle en passant par le bain-marie et le grill, mais surtout il peut se consommer cru ! De plus, ce produit remarquable présente une DLUO minimum de 9 mois assurant là encore une flexibilité totale pour les restaurateurs. Le second vient tout bonnement révolutionner le monde du chocolat pour le plus grand plaisir des pâtissiers, des chocolatiers et… des gourmands ! Le chocolat blond a été le fruit de 8 années de recherches à la suite d'une découverte agréablement hasardeuse par Frédéric Bau. Le chocolat blond est une déclinaison savoureusement régressive du chocolat blanc. Ce dernier a originellement été « oublié » 10 heures dans une étuve au cours d'une démonstration et donna ainsi naissance au prototype de Dulcey. Un chocolat à la couleur tendre et à la saveur biscuitée de lait caramélisé, le chocolat blond entre dans la famille des chocolats (blanc, lait, noir). Il est conditionné en tablettes de 85 g pour le croquer tout simplement et en pistoles pour le fondre dans toutes les créations possibles et imaginables ! Il y a un avant, et un après Dulcey…
Pour suivre, Petrossian créé le Papierusse pour le snacking très très chic puisqu'une feuille de caviar pressé de 20 g atteint pratiquement les 18 €. Mais cette technique de compression de caviar stabilisé avec un peu de gomme xanthane a la capacité d'exacerber la saveur de ces petits grains. Ils ne claquent plus en bouche, mais en revanche, une sensation de caviar concentré presque confit saisi le palais. Les professionnels de la restauration pourront à souhait agrémenter un toast de ce carré de 10 cm de côté à la manière d'une tranche de fromage prédécoupé, ou encore le détailler pour en réaliser makis, mille-feuilles et autres canapés surprenants. Effet truffé version caviar !
Cacao Barry propose des Palets de ganache Force Noire. De petits boulets de 14 g de ganache noire congelés et vendus en carton de 178 pièces permettent les applications les plus classiques au plus originales et ce, en toute simplicité. La ganache surgelée ainsi portionnée présente une DLUO de 24 mois. Elle se refond à souhait pour entrer dans la préparation de mousses, de pâte à gâteaux, elle se fige à nouveau suivant la forme de tartes, elle se façonne directement en truffes ou s'insère tout simplement au coeur d'un moelleux au chocolat pour le rendre plus coulant.
La célèbre maison Masse lance le Croq'Masse, un sandwich chaud et élégant pour la restauration haut de gamme sur le pouce. Une escalope de 30 g de foie gras crue est glissée dans un sandwich de pain de mie à toaster suivant 3 recettes, aubergine et poivre de séchuan / miel et gingembre confit / courgettes et citron au sel. Un seul regret, assurément de la part des jurés les plus gourmands, la portion gagnerait à être plus généreuse…
Délifrance a développé le Crois'sandwich, une alternative au pain pour la création de sandwichs. Ce support se présente telle une viennoiserie à base de pâte feuilletée garnie de graines et de céréales, s'il est plus moelleux que le pain, son gabarit ne dépasse pas les 100 g pour limiter les dommages collatéraux de cette gourmandise.
La Fruitière du Val Evel présente le Pouss' & Rap', une gamme de gels d'algues aux divers parfums présentés en version poussoire prêts à couper ou à râper. Huître enveloppée dans une feuille de vinaigre d'échalote, zeste de vinaigre balsamique, telles sont les applications incongrues liées à cette innovation.
Publié par Tiphaine CAMPET
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