Sous la direction des Chefs Hervé Lhermet (Professeur au lycée guillaume Tirel) et Sylvain Lacroix et avec l’aide précieuse de Frédéric Gas (désigner) Les étudiants de licence professionnelle en design culinaire (MACAT, Pôle de Gastronomie de l'université de Cergy), ont proposé lundi 2 mars aux convives du lycée Guillaume tirel, un parcours initiatique autour de produits dérivés de la cabosse de Cacao de la société MdMb.
Destination « Koa » : le jus extrait de la pulpe de la cabosse
Le voyage débute avec délicatesse par une bouchée aérienne en forme de nuage. Le palais est ensuite caressé par un subtil cocktail aux couleurs délicates, associant le Koa, le gin et l’hibiscus.
Escale à « Fève »
La fève de cacao non torréfiée est utilisée dans une boisson pétillante : un kéfir, qui prépare les papilles, à savourer une bouchée associant un foie gras fondant surmonté d’une tuile de fève.
Arrivée à « Crudo » : un chocolat cru non conché
Le voyage se termine par une explosion en bouche avec une dragée apéritive associant habilement l’olive de Kalamata et le chocolat cru (sous forme de noyau). Afin d’explorer d’autres textures, un croustillant réalisé avec une feuille de brick au cacao et un crémeux d’olive vient clore cette parenthèse gustative enchantée.
« Tous les sens étaient en éveil et tout avait un sens, Une belle démonstration de ce que le design peut apporter à la cuisine ».
Ce voyage initiatique, conçu de façon cohérente aussi bien dans la scénographie que dans le travail du produit phare, respire l’inventivité et la volonté de donner du plaisir tout en provoquant la curiosité.
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