Pourquoi dépenser plus quand on peut consommer mieux ? Telle est la question à laquelle l'enseigne rennaise Roadside s'efforce de répondre. Persuadé qu'il existe un "créneau entre les grandes chaînes de restauration rapide et les hamburgers haut de gamme", Luc Laurent, le fondateur, a planché pendant deux ans sur son concept.
Avec des formules (burger, frites et boisson) à partir de 8,90 €, les prix s'inscrivent dans l'univers du fast-food, tout comme le fonctionnement de l'établissement. Au programme : vente au comptoir et service en continu (de midi à 22 heures, 6 jours sur 7). "Pour lisser l'activité sur toute la journée et toute l'année, nous proposons aussi une offre de hot-dogs cuits à la plancha, de coffee-shop, de milkshakes et de desserts typiquement américains", précise-t-il.
Sourcing minutieux
Qualité et traçabilité sont également au coeur du concept. "Les recettes ont été mises au point avec l'aide du chef étoilé Lilian Grimaud. Le burger étant un plat d'assemblage, le sourcing demande beaucoup de temps. J'ai testé trente recettes de pain pour retrouver le goût authentique des buns américains, puis j'ai confié leur réalisation à un artisan boulanger local. La viande, pure race, est élevée dans le grand Ouest et hachée maison. Les frites sont préparées tous les jours sur place, à base de pommes de terres fraîches, et cuites en deux fois, comme en Belgique où je suis allé étudier la façon de les préparer", explique Luc Laurent qui, pour limiter les coûts, a privilégié les circuits très courts.
La sauce a pris dès le début. "J'ai créé une communauté Facebook autour du projet. Le jour de l'ouverture, 150 personnes étaient présentes", raconte-t-il. Six mois après l'ouverture, l'enseigne de 50 places assises accueille jusqu'à 350 clients par jour, avec un ticket moyen de 9,50 € environ. Elle espère clore son premier exercice, en mars prochain, avec un chiffre d'affaires de 700 000 €. Un deuxième établissement en propre et le développement en franchise pourraient démarrer dès 2015.
Sourcing minutieux
Qualité et traçabilité sont également au coeur du concept. "Les recettes ont été mises au point avec l'aide du chef étoilé Lilian Grimaud. Le burger étant un plat d'assemblage, le sourcing demande beaucoup de temps. J'ai testé trente recettes de pain pour retrouver le goût authentique des buns américains, puis j'ai confié leur réalisation à un artisan boulanger local. La viande, pure race, est élevée dans le grand Ouest et hachée maison. Les frites sont préparées tous les jours sur place, à base de pommes de terres fraîches, et cuites en deux fois, comme en Belgique où je suis allé étudier la façon de les préparer", explique Luc Laurent qui, pour limiter les coûts, a privilégié les circuits très courts.
La sauce a pris dès le début. "J'ai créé une communauté Facebook autour du projet. Le jour de l'ouverture, 150 personnes étaient présentes", raconte-t-il. Six mois après l'ouverture, l'enseigne de 50 places assises accueille jusqu'à 350 clients par jour, avec un ticket moyen de 9,50 € environ. Elle espère clore son premier exercice, en mars prochain, avec un chiffre d'affaires de 700 000 €. Un deuxième établissement en propre et le développement en franchise pourraient démarrer dès 2015.
Publié par V.B
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dimanche 30 novembre 2014