Les asperges vertes Domaine de Roques-Hautes, chorizo, polenta, oseille

Ingrédients

Base de polenta

- 1 kg de polenta

- 1 kg de mascarpone

- 2 kg de crème

- 2 l de lait


Asperges

- 300 g d'asperges

- 40 g de chorizo ibérique

- Vinaigre de Xérès

- Jus de volaille

- 20 g d'huile d'olive

- 10 g de mini-oseille


Siphon de polenta

- 500 g de la préparation de polenta

- 490 g de crème

- Huile de noisette

- Piment d'Espelette

- Sel fin


Progression

• Mettre à chauffer le lait, la crème, le mascarpone et porter à ébullition. Ajouter la polenta. Cuire à feu très doux pendant 4 heures et en remuant régulièrement. Vous obtenez de quoi remplir un siphon entier de polenta, qui peut être congelée.

• Nettoyer les asperges, les tailler à 20 cm et les tourner dans la partie basse (enlever une épaisseur de la partie qui est en terre). Tailler le chorizo en brunoise. Faire chauffer le jus de volaille, ajouter le vinaigre, monter à l'huile et ajouter la brunoise de chorizo. Les asperges ne doivent être cuites que 4 à 5 min.

• Faire chauffer la polenta avec la crème. Mixer à chaud et ajouter le piment d'Espelette en petite quantité, le sel fin et l'huile de noisette. Mettre en siphon et gazer avec deux cartouches pour obtenir une mousse.


Dressage

• Dresser les asperges, la brunoise et la vinaigrette sur une assiette blanche. Décorer de mini-oseille et servir avec l'assiette de polenta à part.


Vin conseillé : Smith Haut Lafitte blanc, 2010