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Lorsqu’un client commande un thé dans un restaurant, il n’a souvent pas le choix. On lui apporte un thé noir en sachet qui devient amer s’il le laisse infuser quelques secondes de trop. Ou alors ce choix est limité : thé vert, thé citron, thé à la menthe... Certains clients trouvent pourtant qu’il est très agréable de terminer un repas avec un bon thé. La gamme est vaste et mérite d’être beaucoup mieux mise en valeur sur les cartes.
Les différents thés
Le théier (Camellia Sinensis) est une plante originaire d’Asie. L’infusion de ses feuilles serait consommée depuis plus de 6 000 ans en Chine et dans ses pays limitrophes. Toutes les variétés de thé viennent de la même plante. Ce sont les lieux de culture (altitude, température, humidité…) et le traitement des feuilles après récolte qui font la différence.
Le thé noir est fabriqué à partir de feuilles fermentées, ce qui lui confère une teinte plus foncée et un goût intense. Selon les pays, il en existe de nombreuses variétés. Parmi les plus consommés dans le monde, on trouve l’Assam (Inde), le Darjeeling (idéal dans l’après-midi ou en soirée), l’English breakfast (mélange de thé de Ceylan, d’Inde et parfois du Kenya, parfait au petit déjeuner avec un nuage de lait), l’Irish breakfast (à base de thés africains, une boisson tonique au goût prononcé) ou encore l’Earl Grey (mélange de thés noirs chinois aromatisé à la bergamote).
Le thé vert quant à lui n’est pas fermenté, d’où sa couleur et son goût délicat. Le gunpowder (poudre à canon) avec ses feuilles recroquevillées en billes est très apprécié. Le Dragon Well, un thé vert chinois au goût fumé est également très consommé dans le monde. Nature ou aromatisé (au jasmin, par exemple, pour une invitation au voyage…), le thé vert peut se boire à tout moment de la journée. Il contient très peu de théine (équivalent de la caféine) contrairement au thé noir (qui en contient cependant deux fois moins que le café).
Il existe des thés semi-fermentés, à mi-chemin entre le thé vert et le thé noir, comme l’Oolong, très populaire en Chine.
Le thé blanc ne subit aucune fermentation. Les bourgeons et jeunes pousses, cueillies une fois par an, sont simplement séchés au soleil pour obtenir un thé au goût très subtil.
Le thé matcha, thé des empereurs
Désormais souvent utilisé en cuisine et plus particulièrement en pâtisserie, le thé matcha est un thé vert cultivé au Japon. Contrairement au thé vert classique, les feuilles ne sont pas infusées mais broyées pour obtenir une poudre d’une belle couleur verte. Celle-ci est ensuite mélangée avec de l’eau chaude pour obtenir un breuvage au goût herbacé très prononcé. Toute la feuille de thé étant ainsi entièrement consommée, elle apporte une quantité 100 fois plus élevée de molécules anti-oxydantes - protectrices de l’organisme - qu’un thé classique. Peut-être l’un des secrets de la longévité des Japonais…
Le service du thé
Le rituel du thé est synonyme de détente et de sérénité et se décline différemment partout sur la planète. Une eau peu minérale bien chaude (d’une température allant de 60 °C pour des thés japonais comme le Gyokuro à 95 °C pour les thés noirs) et un temps d’infusion adapté au produit (de 30 secondes à 5 minutes) sont indispensables pour exhaler toutes les saveurs du thé. Il est également reconnu pour ses vertus nutritionnelles : Il n’apporte pas d’énergie et les anti-oxydants qu’il contient (flavonoïdes et catéchines notamment) ont un rôle préventif contre les maladies inflammatoires, cardio-vasculaires et certains cancers.
Les tannins, en particulier dans le thé noir, auraient une action bénéfique sur le tube digestif. Le seul bémol : ces tannins peuvent freiner l’absorption du fer. Il vaut donc mieux ne pas dépasser 4 à 5 tasses par jour. Deuxième boisson la plus consommée dans le monde après l’eau, le thé est la boisson santé par excellence !
Aujourd’hui, environ six Français sur dix consomment régulièrement du thé. Cela mérite bien un choix plus vaste sur toutes les cartes et des conseils de dégustation. Privilégiez les thés en vrac et de bonne qualité. Les thés les moins chers proviennent de la cueillette des feuilles les plus basses, les plus foncées et les moins savoureuses. Les thés haut de gamme résultent de la cueillette des bourgeons, le plus souvent cultivés en altitude : ils sont plus aromatiques et peuvent se déguster natures. Le thé glacé gagne également progressivement ses lettres de noblesse, surtout quand il est préparé maison.
#thé# petit déjeuner
Publié par Laurence LE BOUQUIN
