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► Le dernier-né : Polichinelle
Le pâtissier Christophe Michalak et l’homme d’affaires Steve Burggraf, se sont associés pour créer Polichinelle. Le restaurant a ouvert ses portes au sein de l’hôtel Yooma dans le quartier de Beaugrenelle (Paris, XVe), le 13 septembre dernier.
Le concept ? Inventer un buffet où le légume est au centre de toutes les attentions. L’offre s’articule autour de 5 entrées, plats et desserts revisitant les classiques de brasserie. La touche Christophe Michalak transparaît à travers la tarte au mètre version salée (aux tomates cerises, courgettes, figues et parmesan) ou sucrée (clafoutis figue et cassis, chantilly à la pistache).
Son point fort ? Les plats restent les mêmes toute l’année (gratin de légumes, pâtisson rôti…), seuls les légumes varient selon les saisons. Autres forces : le cadre – 130 couverts et une grande terrasse de plus de 70 couverts avec vue sur la Tour Eiffel – et la formule à volonté, qui ne fonctionne que le samedi midi et le soir, est proposée à 39 €.
http://polichinelle-restaurant.com/
► L’ambitieux : Les Grands Buffets
Il s’agit ici du plus grand restaurant de France ! Lancés par Louis Privat en 1989 Les Grands Buffets à Narbonne, ils comptent aujourd’hui 120 collaborateurs.
Le concept ? Perpétuer les traditions des métiers de bouche et du savoir-vivre à la française. Près de 300 plats traditionnels sont ainsi proposés dans l’immense salle où se côtoient écaillers, cuisiniers, rôtisseurs et autres boulangers. Le tarif est unique : 37,90 € pour les adultes. À ce prix, les clients peuvent se délecter d’un vol-au-vent au ris de veau et aux morilles ou d’un homard à l’américaine.
Son point fort ? Son incroyable plateau de fromages composé de 110 variétés. Il s’agirait d’ailleurs de la plus grande cave à fromages en restaurant. En 2019, Louis Privat a investi 5 M€ pour accroître sa capacité d’accueil et agrandir ses installations techniques. Désormais, le restaurant peut accueillir jusqu’à 450 couverts, une prouesse !
► Le rentable : Les buffets du Gabriel
Fabrice Vallée a un parcours atypique. Alors qu’il se destinait à une carrière de rugbyman, il se blesse gravement et se reconvertit dans la restauration. Passé par les cuisines d’Éric Briffard, de Christian Le Squer au Pavillon Ledoyen ou encore de Philippe Etchebest durant trois ans, le chef a décidé d’ouvrir en 2015 Le Gabriel, à Saint-Pierre-la-Garenne, en plein cœur du Vexin.
Le concept ? Proposer à la fois une table gastronomique et un buffet à volonté. Ce dernier est proposé le midi et les soirs de semaine à partir de 12,50 €. Une aubaine pour le client d’autant que tout est fait maison à partir de produits frais de qualité : bœuf de Normandie façon chili con carne, palette de cochon façon Orloff…
Son point fort ? Une offre qui attire deux types de publics et qui assure un fort taux de remplissage. Ce mix buffet-restaurant gastronomique est rentable, à tel point que Fabrice Vallée et Eloïse, son épouse, ont décidé d’ouvrir un deuxième établissement à Heudebouville cette année.
► L’écologique : Simone Lemon
Le buffet peut également être une arme très efficace contre le gaspillage alimentaire. En octobre 2015, Élodie Le Boucher et Shéhrazade Schneider ont ouvert Simone Lemon, dans le IXe arrondissement de Paris.
Le concept ? Les plats sont préparés à partir de fruits et légumes locaux et hors calibres. Cette idée presque avant-gardiste il y a quatre ans a désormais fait son chemin. Les deux associées ont également trouvé un stratagème pour éviter le gaspillage : les plats – mafé de bœuf, cassolette de lieu noir, gnocchis maison…– sont présentés dans des buffets et ils sont facturés au poids (en moyenne 2,8 € pour 100 g).
Son point fort ? Zéro perte ! Tout ce qui n’a pas été consommé par le client est proposé dans un doggy bag en carton recyclé. Et, à la fin de la journée, les invendus sont distribués à des associations du quartier. C’est efficace (150 couverts le midi au bout de six mois d’ouverture) et bon pour tout le monde !
► L’hybride : Boulom
Le chef landais Julien Duboué a déjà séduits les Parisiens avec A Noste. Depuis un an tout juste, il régale les amateurs de buffet avec Boulom, rue Ordener (Paris, XVIIIe). Boulom est l’anagramme de boulangerie où l’on mange.
Le concept ? Une adresse en deux parties : une boulangerie-pâtisserie à l’entrée puis, un peu plus loin dans une vaste salle, un restaurant où on peut déguster un buffet à volonté à partir de 29 €. Ouvert du lundi au dimanche à chaque service, il répond à toutes les envies des convives. L’ensemble des plats sont mijotés dans un four à pain. Le buffet mise sur la qualité des produits et la précision des cuissons.
Son point fort ? Un système anti-gaspillage monétisé. En effet, un client qui ne termine pas son assiette paie 2 € par 100 g de restes, tandis que les restes non consommés sont disponibles en vente à emporter à prix réduit.
Publié par Stéphane POCIDALO
jeudi 31 octobre 2019
jeudi 31 octobre 2019