Le
premier Collège culinaire de France régional est né en Ile-de-France. Il compte
13 chefs référents et 120 Restaurants de qualité. Le 21 septembre, ce sera le
tour de la région Paca et le 29 septembre de l'Aquitaine. Le calendrier pour
couvrir l'ensemble des régions n'est pas connu mais fin du premier trimestre
2015, le maillage hexagonal devrait être achevé. Les chefs référents, 155 sur
tout le territoire national, ont pour mission de recruter de nouveaux
professionnels dont l'exercice du métier est conforme au cahier des charges des
Restaurants de qualité : le fait maison, des produits de qualité, la
transparence dans l'assiette et l'hospitalité. Ils sont aussi chargés de
contrôler deux fois par an les adhérents « dans un esprit d'amélioration
continue » , de favoriser les partages de bonnes pratiques et de relayer
les positions du Collège culinaire de France auprès des différents publics.
Plus de 800 restaurateurs ont rejoint les rangs de Restaurant de Qualité en 15
mois. « Le Collège Culinaire de
France a vocation à aider la profession en nous unissant autour de vraies
valeurs et à être influent auprès des gouvernants auxquels nous continuons de
faire confiance, notamment Laurent Fabius, l'un de nos meilleurs ministres, si
tant est que les annonces soient suivies d'effets, dit Alain Ducasse. Nous
commençons à représenter une force. Nous devrions atteindre le millier
d'adhérents d'ici au mois de novembre ». « Nous allons aussi mettre en avant des producteurs et leurs
produits. Nous comptons agréger une centaine de producteurs de qualité avant la
fin de l'année », annonce Yannick
Alléno.
De son côté, Thierry Marx aborde le sujet essentiel et à la mode : le fait maison. « Le Collège culinaire a été précurseur sur l'idée de valorisation du fait maison. C'est le seul moyen de défendre notre savoir-faire et la transmission des gestes, donc de protéger le patrimoine culinaire français. L'idée n'est pas de montrer du doigt qui que ce soit, mais de donner envie aux restaurateurs de s'engager dans le fait maison. Il y a une vraie économie du fait maison".
La mention fait maison par le Collège culinaire de France
Alors que le décret d'application sur la mention fait maison se fait attendre, le Collège culinaire de France s'interroge. « L'application de ce décret sera très complexe. Comment l'Etat peut-il contrôler tous les restaurants ? Il faut le voir appliquer pour savoir si nous pouvons le soutenir, dit Alain Dutournier. Nous serons très vigilants car il ne faut pas que nous soyons ridicules. Il n'est pas question de se faire chambrer par nos collègues européens avec un dispositif qui ne tient pas ses promesses. Moi je suis dubitatif. Il faut dire qu'il y a bien des restaurateurs qui rajoutent de l'eau à une préparation et qui pensent que c'est du fait maison… ». « On a bon espoir que ce dispositif aille dans le bon sens, dit Alain Ducasse, si ce n'est pas le cas, on sera fâché et on le fera savoir ».
De son côté, Thierry Marx aborde le sujet essentiel et à la mode : le fait maison. « Le Collège culinaire a été précurseur sur l'idée de valorisation du fait maison. C'est le seul moyen de défendre notre savoir-faire et la transmission des gestes, donc de protéger le patrimoine culinaire français. L'idée n'est pas de montrer du doigt qui que ce soit, mais de donner envie aux restaurateurs de s'engager dans le fait maison. Il y a une vraie économie du fait maison".
La mention fait maison par le Collège culinaire de France
Alors que le décret d'application sur la mention fait maison se fait attendre, le Collège culinaire de France s'interroge. « L'application de ce décret sera très complexe. Comment l'Etat peut-il contrôler tous les restaurants ? Il faut le voir appliquer pour savoir si nous pouvons le soutenir, dit Alain Dutournier. Nous serons très vigilants car il ne faut pas que nous soyons ridicules. Il n'est pas question de se faire chambrer par nos collègues européens avec un dispositif qui ne tient pas ses promesses. Moi je suis dubitatif. Il faut dire qu'il y a bien des restaurateurs qui rajoutent de l'eau à une préparation et qui pensent que c'est du fait maison… ». « On a bon espoir que ce dispositif aille dans le bon sens, dit Alain Ducasse, si ce n'est pas le cas, on sera fâché et on le fera savoir ».
Publié par Nadine LEMOINE
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