Serge Mahdessian et Pascal Vale ont créé l'enseigne Le Patacrêpe à Marseille en 1999. Elle compte aujourd'hui quinze restaurants (huit en propre et sept en franchise) pour un chiffre d'affaires de 17 M€ HT en 2014, et près de 200 personnes dans le réseau. Dès l'ouverture du premier restaurant, le couple opte pour des produits bruts et frais afin de fabriquer les crêpes, galettes, salades et autres 'pataburgers'. Aujourd'hui, chaque restaurant prépare quotidiennement les recettes en suivant les procédés mis en place dans le restaurant pilote de Plan-de-Campagne (83).
Axel Mahdessian, responsable du développement de l'enseigne, explique : "Le décret sur le fait maison a été une prise de conscience." Début 2015, il décide de communiquer sur cette démarche. Sur les portes et la carte, figure désormais le logo fait maison et la déclaration d'engagement : "des plats confectionnés à la commande, à base de produits frais et cuisinés dans notre restaurant, avec des recettes maison".
Les coulisses en vidéo
Toutefois, explique Axel Mahdessian, "Les clients peinent parfois à nous croire, même quand on la leur explique." Des écrans vidéo vont donc équiper, d'ici à un mois, l'ensemble des restaurants, pour montrer le travail en cuisine. Pionnier, le restaurant de Béziers, dirigé par Rémy Haudecoeur, affiche en salle un grand panneau pédagogique qui décrit les étapes de fabrication.
Plus exigeant pour le franchisé, le fait maison implique beaucoup de rigueur, un respect strict du plan de maîtrise sanitaire, qui est contrôlé par des audits internes. Cette démarche demande aussi plus de personnel : pour une ouverture sept jours sur sept, un établissement emploie en moyenne quinze personnes, dont huit en cuisine, explique Axel Mahdessian. Ce concept est particulièrement intéressant pour des franchisés venant de la restauration, qui possèdent connaissances et dextérité.
Publié par Anne Sophie Thérond
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