Il convient de réaliser une fiche technique pour chaque item vendu : entrées, plats, plats du jour ou suggestions, desserts, apéritifs, vins, boissons, menus…
Outre la liste des ingrédients qui compose une recette avec quantités et prix d'achat hors taxes de chaque ingrédient, cet outil décrit la progression de la recette. Le mieux est d'y inclure une photo de présentation du produit fini.
Pour un exemple de fiche technique vierge, cliquez ici.
La fiche technique est un outil au service du marketing, de la gestion et des ressources humaines.
• Un outil au service du marketing
Pour faire simple, on peut dire que le marketing consiste à faire venir des clients (trafic) et de les faire revenir (fidélisation). La fiche technique, si elle est respectée scrupuleusement dans sa réalisation, est un outil de fidélisation. En effet un client, séduit par un plat, souhaite la fois suivante retrouver la même chose dans son assiette.
De plus, grâce à la fiche technique, on peut élaborer une politique de prix de vente plus finement.
• Un outil au service de la gestion
Il va de soit que la fiche technique est un véritable outil de gestion. Car bien étudiée en amont et bien réalisée en production, elle permet de savoir combien coûte un plat et combien il dégage de marge.
• Un outil au service des ressources humaines
La fiche technique est aussi un outil pédagogique et une aide pour éviter ou résoudre certains conflits. Outil pédagogique, puisqu' elle indique comment réaliser une recette aux cuisiniers, mais aussi au personnel de service qui peut mieux décrire un plat aux clients.
Réalisée en totalité, avec une photo, elle devient le "juge de paix" puisqu'elle est la référence pour toute l'équipe, - voire pour les clients lorsque la photo est sur la carte du restaurant. D'où une baisse des conflits : salle/cuisine, client/serveur, chef/cuisinier…
Publié par Philippe Lalonde, Auteur du Blog des Experts
