La démarche d'évaluation des dangers, point de départ de la méthode HACCP

► Définition

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) se traduit par : analyse des dangers - points critiques pour leur maîtrise. Cette démarche, qui s’applique essentiellement en restauration (cuisine et salle), doit être bien différenciée du DUERP (document unique d’évaluation des risques professionnels), inhérent à chaque établissement pour la santé et la sécurité des employés.

En restauration, tous les dangers n’ont pas la même gravité, sachant que le nombre de convives varie d’une structure à l’autre (et plus ils sont nombreux, plus le risque est important !) ainsi que leur état physiologique : des résidents en Ehpad ou des jeunes enfants seront plus fragiles que des adultes dans un restaurant commercial. L’organisation des locaux ou leur ancienneté impacteront également la probabilité des dangers, tout comme les catégories de préparations servies (tartares, fruits de mer etc.)

 

► L’analyse des dangers

Les dangers sont tous les facteurs susceptibles de provoquer un dommage à la santé des convives ou/et des salariés. Ils peuvent être microbiologiques, physiques ou chimiques, et peuvent survenir de différentes façons.

• Par contamination des matières premières. Elle peut être initiale : le produit brut contient un germe ou un résidu de traitement des animaux ou des végétaux, ou un corps étranger (exemple : un œuf contaminé par des salmonelles). Elle peut également se produire lors de la livraison ou être consécutive aux différentes étapes de préparation du produit : l’œuf reçu est sain mais il y a eu contamination lors de la préparation par du matériel souillé ou du personnel porteur du germe.
• Par multiplication microbienne, liée au temps et à la température : apr exemple un plat cuisiné laissé trop longtemps à température ambiante.
• Par une survie des germes (ou la persistance de corps étrangers ou de produits nocifs), engendrée par une insuffisance de nettoyage, une déficience du traitement thermique ou un défaut de vérification.

 

► Les dangers chimiques

Ils peuvent être naturellement présents dans les aliments, comme la solanine des pommes de terre conservées dans de mauvaises conditions (ingéré en grande quantité, cet alcaloïde provoque nausées et vomissements), Mais ils peuvent aussi provenir de l’environnement : métaux lourds comme le mercure dans certains poissons, toxines engendrées par les moisissures (aflatoxines présentes dans les silos de stockage des céréales, réputées cancérogènes), dioxines provenant des combustions industrielles, ou encore résidus de produits de nettoyage et de désinfection…

Pesticides, additifs, colorants et composés issus des techniques culinaires comme l’acroléine - qui se forme dans le beurre brûlé -, complètent cette liste de dangers, ainsi que la présence éventuelle d'allergènes.

 

► Les dangers microbiologiques

Ils sont représentés par les virus, dont le plus fréquent en France est le norovirus (12 % des foyers d’intoxications alimentaires en France en 2018), les bactéries, qui peuvent engendrer des toxi-infections alimentaires (TIA), et les parasites (des vers comme l’anisakis, les oxyures, l’ascaris, le tænia, la douve du foie… ou protozoaires comme le toxoplasme, pouvant être responsable de malformations fœtales)

 

► Les dangers physiques 

Ils résultent souvent d’un incident de production ou d’un contrôle déficient des matières premières (morceaux de verre dans un petit pot pour bébé, débris métalliques dans du poisson surgelé ou morceaux de carapaces dans de la chair de crabe etc.) ou des préparations.

 

► L’évaluation des risques

Une fois le danger nommé, il faut identifier les voies les plus probables d’apparition.

Exemple : l’utilisation d’ovoproduits pasteurisés limite le risque de présence de salmonelles dans la matière première, mais elle ne garantit pas contre la contamination par le personnel lors de la préparation des plats (en éternuant, en toussant, en manipulant les produits sans s’être lavé les mains etc.). Il faudra donc tenir compte de ce danger.

Un plan d’action sera ainsi établi pour chaque danger et fera l’objet de protocoles détaillés, mis à jour au moins une fois par an en fonction des changements de procédés, de matériel ou de personnel, et accessible à toute personne travaillant en cuisine ou en restauration.

La réalisation d’un diagramme de fabrication des préparations à risques permettra de mettre en évidence les points déterminants (étape dont la maîtrise est nécessaire pour assurer une réduction ou une stabilisation du danger) et de maîtriser les points critiques (CCP), afin d’obtenir un niveau de sécurité des denrées acceptable.

 

► Étape par étape

Pour chaque étape du diagramme de fabrication se posera la question de savoir si elle est ou non un point à risque. Si c’est le cas, des mesures préventives devront être appliquées (principes généraux d’hygiène), ainsi que des mesures spécifiques (points déterminants et points critiques), complétées par des mesures de vérification. Le GBPH vous guidera dans cette démarche.

Exemple : danger chimique lors de la cuisson (extrait du Guide bonnes pratiques hygiène restaurateurs, édition 2015)

Dangers et causes d’apparition des dangers	Moyens de maîtrise	Valeurs cible	Tolérance	Actions correctives	Documents
Chimique (contamination par des composés issus des graisses)	Utiliser des corps gras adaptés à la cuisson. Éviter de chauffer trop longtemps ou trop fortement les bains de friture. Filtrer régulièrement les bains de friture. Changer l’huile très régulièrement (fréquence à définir selon les établissements).	180 °C.     Absence de résidus.   25 % maximum de composés polaires et 14 % maximum de polymères de triglycérides.	Contrôle ponctuel (thermomètre).   Contrôle visuel ;   Testeur d’huile (surtout au départ ? pour établir la procédure ;)	Utiliser une huile adaptée. Réglage du thermostat quand il y en a un. Maintenance du matériel. Changer l’huile et jeter l’huile non-conforme (collecte).	Étiquette des corps gras. Mode d’emploi des équipements et des testeurs. Enregistrement des résultats de contrôle. Bons d’enlèvement des huiles alimentaires usagées.

 

La démarche d’évaluation des dangers implique une analyse pertinente de toutes les opérations, de la réception des matières premières jusqu’au service, et donc la connaissance de ces dangers. D’où l’importance de la formation du personnel et des responsables de la structure aux bonnes pratiques d’hygiène et à la mise en place de la démarche HACCP.

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