La cuisine des gros événements

Afin de poursuivre l'étude des différents types d'installation de cuisines de restaurants, de l'étoilé à la restauration rapide, il conviendrait de se pencher sur la restauration éphémère.

Publié le 30 août 2012 à 17:04

Les restaurants de plage en constituent un exemple. Situés sur le domaine maritime, ils doivent, en principe, être démontés à chaque fin de saison. Ces établissements utilisent de plus en plus souvent des cuisines préfabriquées et mobiles, soit à la location ou à l'achat, ce qui permet un démontage rapide des installations. Cette pratique est reprise par les établissements ou collectivités qui entreprennent des travaux de rénovation sans fermeture.
On peut citer également les restaurants de spécialités culinaires, choucroute ou autres, qui "posent" leurs cuisines éphémères lors des foires et des salons et qui servent souvent pas moins de 1 000 repas par service. Ou comme des événements culturels par exemple, comme l'an prochain sur Marseille, future capitale européenne de la culture, avec les carrioles de Gourméditerranée (association de nombreux chefs provençaux). 

Toute une organisation
En Bretagne, le festival de musique moderne d'Europe des Vieilles Charrues à Carhaix Plouger a reçu plus de 200 000 festivaliers durant quatre jours de concerts. S'y ajoute  environ 1 000 personnes veillant au bon déroulement de cette manifestation. La commune met à disposition pour le festival environ 8 hectares de prairies et 80 hectares de terrains sont loués pour le camping et les parkings. Naturellement, l'association gère plusieurs restaurants. Pas de place pour l'improvisation ce n'est pas loin de 3 000 repas par service dont il est question. Partenaire officiel depuis 3 ans, Frima Rational, sous la houlette du directeur régional Cyril Le Borgne, prête sur l'ensemble du site, de nombreux appareils : 8 fours Rational SelfCooking Center®, 3 Frima VarioCooking Center® pour la plus grande satisfaction des cuisiniers. D'autres équipements, cuisines mobiles du type Algeco, camions frigorifiques, tables, plonge, laveuses sont loués pour l'occasion par l'association des Vieilles Charrues. Une attention toute particulière est observée concernant les équipements frigorifiques, afin d'éviter toute rupture de la chaîne du froid.
Le Strick Art pour les festivaliers, situé aux abords du camping prépare pas moins de 13 500 portions par service essentiellement du snacking. Ses cuisines sont équipées entre autres de 2 SelfCookingCenter® 10 niveaux Frima Rational. Ils permettent la cuisson ultra rapide des merguez et autres saucisses ainsi que la remise en température des Pastasbox de chez Fleury Michon. Ces fours remplacent efficacement les barbecues improvisés et un "mur" de plus de 40 micro-ondes mis en place les années précédentes.  

Plusieurs restaurants à gérer
Coté restaurants, il y a celui des bénévoles et des services de sécurité qui accueillent plus de 2 500 convives par service. Ce restaurant bénéficie d'une grande cuisine du type collectivité et de l'expérience des chefs de cuisine chevronnés, tous bénévoles, venant par exemple des lycées et collèges alentours.
Ensuite, le restaurant du back stage partenaires, qui se permet des prestations comme des assiettes de fruits de mer sur lit de glace, ainsi que des plats en sauce cuisinés. Cela grâce entre autre aux 2 fours SelfCooking Center® et 1 VarioCooking Center® qui permettent l'envoi de plus de 500 couverts par service.
Plus loin, un restaurant semi-gastronomique pour 80 à 120 couverts est implanté juste derrière la grande scène près des loges des artistes. Pour exhausser les souhaits, quelquefois surprenants, de certaines vedettes, cette cuisine est équipée d'un SelfCooking Center® 6 niveaux et d'un VarioCooking Center® 211.
Ces cuisines sont conçues par des bureaux d'études internes et répondent aux exigences sanitaires en vigueur. Pas question de négliger la marche en avant, des espaces séparés pour les préparations préliminaires, les cuissons, le lavage de la vaisselle et des ustensiles sont bien délimités.
La maintenance de tous ces équipements est assurée par la société CPro22 qui met tout en oeuvre pour que le personnel puisse travailler dans les meilleures conditions possibles. 

Des tonnes et des tonnes de liquides desservis
En terme de consommation de nourriture, en dehors des ventes effectuées par les forains disséminés tant à l'intérieur que sur les abords du festival, pas moins de 40 tonnes de pommes de terre ont été utilisées, 100 000 baguettes, plus de 20 000 litres de Breizh Cola, 50 000 litres d'eau et 6 camions citerne de bière distribuée par un réseau enterré de canalisations (90 m pour la plus longue) desservant chaque points de vente.
Il est à remarquer qu'un effort très important est accordé au tri sélectif et au ramassage des déchets. Tant pour les restaurants que sur le reste du site où de nombreux bénévoles sont affectés à cette tâche.
Les partenaires officiels sont : Pomona "PassionFroid", Breizh Cola, Plancoët, Bière Coreff, Fleury Michon ainsi que le soutien des institutionnels comme le Conseil Général du Finistère, Conseil Régional de  Bretagne, France 3 Bretagne…. 

Une bonne organisation favorise de bons résultats
En bref, éphémère ne rime pas toujours avec léger et quels que soient la taille et le motif de l'installation, l'improvisation n'est pas de mise. Il y a quelques points clés à ne pas négliger pour que la fête soit complète.
Pour tous ces types de restaurants, la gestion des alimentations en fluides et le rejet des eaux usées doit être étudiée avec soin.
L'hygiène ne saurait être oubliée, les convives le savent. Le froid et sa gestion en constituent la pierre angulaire. La notion d'éphémère entraîne un contexte parfois complexe mais une bonne organisation de départ et une sensibilisation de tous les acteurs favorisent l'obtention de bons résultats.
Le choix des installations doit tenir compte des volumes attendus mais aussi de la l'amplitude du service.
Par exemple, avec 1 SelfCooking Center® Whitefficiency® 202, il est possible de servir environ 1 000 portions viande/légumes sur une pause déjeuner ou encore 150 hamburgers avec frites au four durant la mi-temps d'un match de foot.
Enfin, le démontage de ces installations doit être pensé et préparé dès le montage. 

www.vieillescharrues.asso.fr/2012/

www.rational-online.com/fr/home/


Publié par Jean-Gabriel du Jaiflin, JGDJ Conseil et auteur des Blogs des Experts



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