L'artisan cuisinier, déjà oublié ? ou pas connu ?

Pour Hubert Jan, président national d’Umih Restauration, il était nécessaire de donner aux restaurateurs indépendants « qui travaillent les produits, ne font que du Fait Maison et transmettent un savoir-faire » le moyen d’être immédiatement reconnaissable auprès du grand public et cessent d'être noyés dans la masse de la restauration industrielle. L’outil a mis du temps à voir le jour mais l’organisation patronale a fini par avoir gain de cause, grâce notamment à l’engagement de Carole Delga, alors secrétaire d'État chargée du Commerce, de l'Artisanat, de la onsommation et de l'Économie sociale et solidaire. Le décret du 10 mai 2017 fixant les conditions pour se prévaloir de la qualité d’artisan cuisinier a été publié au Journal Officiel le 11 mai, avec ouverture des immatriculations au Répertoire des Métiers à partir du 1^er juin. A l’époque, Hubert Jan estimait qu’un quart des restaurateurs pouvait prétendre au statut, sachant que la France compte 170 000 restaurants.

Droit de suite

Plus d’un an et demi s’est écoulé et l’engouement n’a pas eu lieu. « J’assume le retard en terme de communication »  admet Hubert Jan.« J’aurais voulu que tous les grands qui travaillent sur les critères de l’artisanat puissent aussi s’en prévaloir. Mais l’entreprise ne doit pas avoir plus de 10 salariés. Nous avons essayé de faire passer un Droit de Suite qui aurait ouvert une brèche. Il aurait en effet permis de maintenir l’immatriculation si le seuil est dépassé au cours de l’exploitation ou aux entreprises entre 11 et 49 salariés qui reprennent un fonds déjà inscrit au répertoire. Malheureusement, nous ne l’avons pas obtenu ». Ce temps perdu est-il rattrapable ? Le bureau d’Umih Restauration a demandé à ses membres de se lancer dans la démarche, de relayer les bienfaits de l'inscription. Jean Terlon, vice-président de la branche et restaurateur à Longjumeau dans l’Essonne, a été l’un tous premiers à montrer l’exemple. Cuisinier reconnu, l’homme monte aujourd'hui le ton et dénonce les détracteurs. « Ce n'est pas un problème de temps. Ce qu’il faut, c’est arrêter de vendre tout et n’importe quoi aux gens. L’inscription m’a coûté 90 euros, c’est rien à côté des sommes réclamées par les associations qui font du business sur la communication des restaurateurs. Quand la mairie a fait une exposition sur les métiers de l’artisanat, la cuisine était présente aux côtés des carreleurs, des couvreurs, des coiffeurs… Nous avons été mis en avant auprès des consommateurs et des jeunes, de manière naturelle et positive. L’artisan est un mot qui a du sens auprès du public. C’est d’ailleurs pourquoi nous avons bataillé pour cette inscription. Nous y avons notre place et je le répète, aucune association ne peut faire de l’argent sur le dos de l’artisan, car c’est un statut qui relève de capacités inscrites dans la loi et qui n’est pas adoubé par telle ou telle personnalité ». Hubert Jan et Jean Terlon se disent aussi agacés par tous ceux qui utilisent l’image de l’artisanat, alors qu’ils ne sont pas immatriculés au Répertoire des Métiers. « C’est passible d’une amende de 1 500 euros » rappellent-ils. Pour eux encore, l’audience d’un artisan sera toujours plus puissante que celle d’un Maître Restaurateur, titre pourtant reconnu par l’Etat. Concernant la formation des salariés, pas d’inquiétude à avoir puisque que cela dépend de la Convention collective, qui reste inchangée. Hubert Jan promet une campagne de communication dans les prochains mois, mais elle devra être convaincante. Si aucun chiffre n'apparaît officiellement, toutefois, après recoupement, il semblerait que le nombre de restaurateurs inscrits tournerait actuellement autour de 850*.

#ArtisanCuisinier# UMIH

*Chiffre à prendre avec prudence.