« C'est le restaurant de ma vie, lance d'emblée
le chef 2 étoiles qui vient de quitter la rue Saint-Dominique (Thoumieux) pour
se consacrer à la réalisation de son rêve d'étudiant. Le restaurant de mes rêves qui sera mon laboratoire de grande cuisine
et qui se limitera à 25 couverts midi et soir. 200 m2 (100 m2 de plus que
précédemment), c'est le format idéal pour construire une cuisine avec un piano
central et tout le confort pour travailler dans les meilleures conditions. Le
but étant d'assurer une qualité et une régularité parfaites ».
Dans ce restaurant baptisé Jean-François Piège-Le Grand Restaurant (« 'une pointe d'humour, sans aucune prétention et pour qu'il soit évident que c'est le restaurant gastronomique haut de gamme et qu'il n'y ait pas de confusion avec d'autres restaurants comme Clover, ouvert en décembre dernier à Paris »), le nouveau patron, seul à la barre et devant les banquiers, a conscience de la prise de risque devant un investissement « sérieux ». « C'est un risque. Mais je pense qu'il est raisonnable de penser que le restaurant pourra être complet midi et soir à 25 couverts. L'équilibre est à 45 couverts/jour. Pour moi, c'est le format idéal d'un restaurant moderne. Un lieu spacieux, une cuisine confortable avec un nombre de couverts limité donc tu n'es pas bousculé et tu peux espérer donner le meilleur », dit Jean-François Piège qui ne cache pas ses ambitions : « Je suis un enfant du Michelin avec tous les chefs qui m'ont fait rêver. Dans ce restaurant indépendant, avec cet outil, je veux aller encore plus loin et on retrouvera le meilleur de mes plats. A 45 ans, je suis arrivé à la maturité culinaire ».
Le restaurant de 25 places sous une verrière actuellement en construction disposera d'une cuisine visible dès l'entrée, mais non ouverte. « Je ne voulais pas d'une cuisine ouverte ou intrusive, mais qu'elle soit le premier contact avec les clients. C'est un restaurant de cuisinier ! Il y aura une table d'hôtes de 4 places en cuisine ». Un restaurant de cuisinier qu'il veut familial. « On est la première génération et on essaye de construire une maison familiale », confie le chef-patron qui accueillera fin août avec son épouse Elodie la deuxième génération. « Ce côté familial sera au coeur de la proposition culinaire et du service. Le client doit être au centre de nos préoccupations. La bienveillance sera le leitmotiv de la maison ». Les effectifs ? 10 en cuisine et 7 en salle.
Aujourd'hui, c'est l'heure du suivi du chantier, des aléas administratifs, des choix à opérer pour les détails… C'est une nouvelle vie qui commence.
Dans ce restaurant baptisé Jean-François Piège-Le Grand Restaurant (« 'une pointe d'humour, sans aucune prétention et pour qu'il soit évident que c'est le restaurant gastronomique haut de gamme et qu'il n'y ait pas de confusion avec d'autres restaurants comme Clover, ouvert en décembre dernier à Paris »), le nouveau patron, seul à la barre et devant les banquiers, a conscience de la prise de risque devant un investissement « sérieux ». « C'est un risque. Mais je pense qu'il est raisonnable de penser que le restaurant pourra être complet midi et soir à 25 couverts. L'équilibre est à 45 couverts/jour. Pour moi, c'est le format idéal d'un restaurant moderne. Un lieu spacieux, une cuisine confortable avec un nombre de couverts limité donc tu n'es pas bousculé et tu peux espérer donner le meilleur », dit Jean-François Piège qui ne cache pas ses ambitions : « Je suis un enfant du Michelin avec tous les chefs qui m'ont fait rêver. Dans ce restaurant indépendant, avec cet outil, je veux aller encore plus loin et on retrouvera le meilleur de mes plats. A 45 ans, je suis arrivé à la maturité culinaire ».
Une maison familiale
Le restaurant de 25 places sous une verrière actuellement en construction disposera d'une cuisine visible dès l'entrée, mais non ouverte. « Je ne voulais pas d'une cuisine ouverte ou intrusive, mais qu'elle soit le premier contact avec les clients. C'est un restaurant de cuisinier ! Il y aura une table d'hôtes de 4 places en cuisine ». Un restaurant de cuisinier qu'il veut familial. « On est la première génération et on essaye de construire une maison familiale », confie le chef-patron qui accueillera fin août avec son épouse Elodie la deuxième génération. « Ce côté familial sera au coeur de la proposition culinaire et du service. Le client doit être au centre de nos préoccupations. La bienveillance sera le leitmotiv de la maison ». Les effectifs ? 10 en cuisine et 7 en salle.
Aujourd'hui, c'est l'heure du suivi du chantier, des aléas administratifs, des choix à opérer pour les détails… C'est une nouvelle vie qui commence.
Publié par Nadine LEMOINE
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