“Il n’est guère de passion sans lutte”, disait Albert Camus. Et il n’est guère de réussite sans travail, persévérance, ni curiosité, pourrait ajouter Nicolas De Gols. L’ancien élève de l’école hôtelière de Menton, pour qui “la restauration a toujours été une passion”, a construit un parcours d’exception, gravissant les marches de la profession pour devenir en octobre dernier, à 43 ans, le directeur général du Shangri-La, l’un des plus beaux palaces de Paris. Car si l’hôtellerie et la restauration promettent de belles carrières, encore faut-il avoir l’audace de saisir les opportunités et la ténacité de s’y accrocher, et “développer l’amour des relations humaines, du savoir-faire et de l’authenticité”, qui feront la différence.
Cette passion, Nicolas De Gols l’a découverte lors les étés qu’il passait, enfant, à travailler dans le restaurant de sa tante, en Belgique. “Pendant deux mois, avec mon frère, nous faisions des tournois de tennis la journée puis, de 18 heures à minuit, allions aider dans le restaurant familial. Et le lendemain, nous repartions au tennis ! Tout cela me paraissait absolument normal. Je n’avais pas l’impression d’aller travailler puisque j’étais en famille, même si a posteriori, je me rends compte que c’était assez intense !”
Un restaurant à 25 ans
Très vite, “vers 10-12 ans”, alors que son choix de carrière est évident, il se heurte à la volonté de ses parents de le voir décrocher un bac général. Au lycée, l’adolescent s’ennuie ferme, fait une classe de seconde, puis une deuxième. Ses parents s’inclinent et Nicolas De Gols entre enfin en BEP. Un nouvel horizon s’ouvre à lui. “C’était dur, il fallait apprendre vite, mais c’était ce que j’aimais. J’ai rapidement voulu être le meilleur dans ce que je faisais.” Ses bons résultats lui permettent de poursuivre en bac pro et d’obtenir des stages dans les meilleurs établissements de la Côte d’Azur. “Il y avait tellement de professionnels inspirants ! Nous voulions tous travailler pour Alain Ducasse au Louis XV”, se souvient-il en souriant.
Après quelques mois passés sans conviction en BTS au lycée Paul Augier de Nice, il entre – pour de bon – dans la vie active. D’abord barman dans une boîte de nuit, puis maître d’hôtel et chef de rang au Monte Carlo Bay, il s’associe avec un ami pour ouvrir un restaurant. Il a tout juste 25 ans mais pas d’argent : “Il fallait être débrouillard, trouver des solutions en permanence.” Trois ans après, les associés acceptent une proposition de reprise. “Je me suis alors souvenu d’une carte de visite que m’avaient laissée des responsables de Four Seasons. Deux mois après, j’étais embauché comme assistant manager au bar du George V ”, dont il devient, un an plus tard, directeur adjoint des banquets.
Le rêve américain
Mais Nicolas De Gols rêve d’Amérique. Alors qu’il ne parle pas anglais, il décroche en 2013 le poste de directeur de restaurant au Four Seasons Beverly Wilshire, à Beverly Hills, et s’installe en Californie avec sa femme et leurs deux filles. Les promotions s’enchaînent : directeur de la restauration en 2015, directeur F&B chargé de la côte Ouest, à Seattle, en 2016. “Au bout de deux ans, l’envie de voyager revient et je postule pour un poste à Dubaï qui malheureusement m’échappe. On me propose alors de revenir à Paris en tant que directeur de la restauration du George V, où je reste deux ans.”
De son expérience américaine et d’un certificat en gestion d'actifs obtenu à l’université de Cornell, le dirigeant ramène une solide expertise du “côté financier et business”. Un atout rare en France qui n’échappe pas à Amir Nahai, directeur F&B pour Accor, rencontré “par hasard” dans le lobby du palace. Celui-ci l’engage en 2020 comme vice-président F&B Europe, une fonction qui lui permet découvrir des centaines de restaurant sur tout le continent.
En juin 2022, le groupe lui propose de prendre la tête du Raffles Royal Monceau, et Nicolas De Gols devient, à 39 ans, le plus jeune directeur général d’un palace. “J’y apprends de nouveaux métiers, les ressources humaines, la finance, les ventes, le marketing…” Comblé dans sa soif d’apprendre, il avoue : “J’étais parfois complètement perdu mais c’était passionnant !” Trois ans après, le Shangri-La le contacte pour un nouveau challenge : “Ici, on part d’une feuille blanche et cela me plaît. Car au fond, je n’ai jamais voulu choisir le chemin le plus facile !”
“Aujourd’hui, j’ai envie de rendre ce qu’on m’a donné”
Un chemin qu’il ne parcourt pas seul, reconnaît-il volontiers : “J’ai la chance fantastique d’avoir une épouse qui m’a toujours soutenu et suivi à travers le monde.” Le dirigeant s’est également beaucoup inspiré des professionnels rencontrés pendant vingt ans, essayant de retenir “le meilleur de chacun pour [se] construire comme manager, par petites touches”. Mais celui qui a enseigné deux ans à Cornell après y avoir été étudiant se souvient aussi de ses professeurs de l’école hôtelière, qui lui ont montré la voie de l’excellence. Il a aujourd’hui à cœur de transmettre, à son tour, son expérience. “J’ai envie de rendre ce qu’on m’a donné et je me rends disponible pour cela, confie-il. J’ai même contacté l’école hôtelière de Menton mais n’ai pas eu de retour”, regrette-t-il.
Le premier conseil qu’il aimerait donner aux jeunes ? “En début de carrière, il faut donner beaucoup de soi, c’est pour cela que certains abandonnent. Mais il ne faut surtout pas se décourager car les choses se stabilisent au fil des années. Ça n’existe pas la chance. Il faut être curieux d’apprendre, exigeant envers soi-même et toujours vouloir le meilleur, car c’est comme cela que de belles choses arrivent.”
Publié par Roselyne DOUILLET
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