À la tête du restaurant avignonnais Hiély Lucullus depuis sept ans, Gérald Azoulay a évolué. Gestionnaire de formation, même s'il avait acquis les bases de la cuisine à l'école hôtelière d'Avignon, il a pris un grand virage début 2011. "J'ai remis beaucoup de choses en question, réduit le personnel et, après avoir vu passer trois chefs en trois ans, j'ai décidé de m'installer en cuisine."
Sous l'oeil bienveillant de son frère Laurent Azoulay, le chef étoilé du Saule pleureur, à Monteux, il a commencé en pâtisserie avant de prendre seul les commandes de son restaurant. "En 2012, nous n'étions plus que trois pour faire vivre le lieu. On a donc réduit le nombre de tables et de couverts pour que Patricia, mon épouse, puisse assurer seule en salle." Début 2013, un Bib gourmand est attribué à cette maison créée en 1938 et dont l'histoire a été longtemps marquée par deux étoiles.
Une histoire à respecter
Un passé avec lequel le cuisinier veut en partie renouer. "Le lieu et son histoire méritent le respect et aussi une certaine ambition. Si la cuisine est à mon image, je ne me prive pas de conserver certains plats historiques comme les pieds paquets dont la recette a plus de 50 ans."
Sans remettre en cause les fondations, à l'image du menu La mémoire (31 €), et sans rêver pour autant de s'inscrire dans les pas de Pierre Hiély, son illustre prédécesseur, Gérald Azoulay a décidé de proposer un vrai menu dégustation. "À 79 €, il est servi en dix touches gourmandes et s'inspire de recettes que j'épure le plus possible sans remettre en cause certains principes de base à l'image du pigeon cuit dans un sautoir en cuivre."
Publié par Jean BERNARD
