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Même si ce n'est pas gastronomiquement correct, le chef Ludovic Le Goardet avoue, avec une pointe d'espièglerie : "J'aime l'idée de gloutonnerie, j'ai la main lourde sur les portions avec des plats très généreux." Ainsi est née l'enseigne Glouton Le Bistrot le 8 juillet dernier, avec 41 couverts en salle et 12 en terrasse, face au palais de justice de Bordeaux. "C'est notre premier restaurant. On voulait faire un bistrot sympa où la cuisine soit bonne et simple." Le chef fait beaucoup mieux, en témoigne le trophée Jeune Talent Aquitaine décerné par Gault&Millau en novembre dernier.
Avec un père boulanger et une mère crêpière, Ludovic Le Goardet, 35 ans, compte une expérience des fourneaux de près de vingt ans. L'essentiel de son savoir-faire a été acquis auprès de Daniel Ficht, lorsqu'il officiait à l'Auberge de Pinchat, alors seul 2 étoiles Michelin de Suisse. Celui-ci lui a insufflé l'esprit d'Auguste Escoffier. "Ma cuisine est 100 % traditionnelle, à l'ancienne. J'aime ce qui mijote, je réalise tous mes jus, mes fonds de viande..."
80 % d'habitués le midi
La cuisine se construit au fil du marché. Ce qui n'est pas sans poser de problème quand un produit vient à manquer en plein service. Ainsi, le chef vend régulièrement dès 13 heures ses vingt-cinq menus du jour (plat, dessert et café à 14 €). Le client doit alors faire son choix à la carte : entrées de 10 à 12€ ; plats de 20 à 26 €, desserts de 4 à 6 €. Le soir, l'ardoise s'enrichit de suggestions comprises entre 25 et 28 €, comme le homard en deux services, mais également perdreaux, chevreuils, pigeons.
Au service, la chaleureuse Elisabeth Le Goardet, 31 ans, ancienne de l'école de Savignac (24) et de Potel et Chabot, gère une salle qui fait toujours le plein. "Le midi, 80 % de notre clientèle sont des habitués, magistrats, juges, notaires pour l'essentiel. Le soir, le bouche à oreille fonctionne bien." Début février, l'effectif du restaurant va passer de quatre à sept personnes, avec le recrutement d'un sous-chef, d'un chef de partie, d'une directrice de salle et d'un chef de rang. De quoi donner un peu d'oxygène au couple qui travaille aussi sur un projet complémentaire, autour de la restauration rapide.
Publié par Brigitte DUCASSE
