À l'heure où les enseignes de burgers et bagels fleurissent dans l'Hexagone,
Jean-Philippe Selle et Julien Gantheret préfèrent se consacrer à
un classique de la street food grecque : les kalamaki. Ces brochettes
marinées sont cuites à la plancha, servies dans un pain pita chaud et
agrémentées de tzatziki. Chez Galliká (Paris, IXe), elles se déclinent en cinq
versions : végétarienne, agneau au romarin, poulet et sa confiture de
citron… "Le Helleniki au cochon, notre best-seller, représente près de 30 %
de nos ventes", se réjouit Julien Gantheret.
Huit mois après sa création, l'établissement (ouvert uniquement à l'heure
du déjeuner) accueille une centaine de clients par jour, pour un ticket moyen
de 12,50 €. "Nous sommes très satisfaits par les résultats. L'entreprise est
rentable, il n'y a pas de saisonnalité sur ce produit. 80 % du chiffre d'affaires
est réalisé en une heure seulement, et 70 % se fait en vente à emporter",
poursuit-il.
Un concept mûrement réfléchi
Ce succès, le cofondateur l'explique tout d'abord par "un
approvisionnement poussé". L'essentiel (pitas, olives de Kalamata,
huiles d'olive, feta, miel…) a été sélectionné avec soin en Grèce. Les produits
frais, quant à eux, viennent de Rungis. Par ailleurs, le concept a été mûrement
réfléchi, afin de ne pas pâtir de l'image souvent écornée de la cuisine grecque
à Paris. "Pour éviter les amalgames avec les kebabs ou les grecs du Ve
arrondissement, nous avons misé sur un concept premium. Cela passe par la
décoration, contemporaine et soignée. Nous avons aussi fait le choix d'une
cuisine ouverte, rassurante, ou encore celui du terme de kalamaki, beaucoup
moins courant et connu que celui de souvlaki", souligne Julien
Gantheret. Enfin, la localisation (dans le quartier de la Madeleine) permet d'attirer
une clientèle d'affaires.
Le bon accueil réservé au concept conforte les ambitions des
fondateurs : une deuxième adresse parisienne devrait ouvrir cette année,
avant d'envisager le développement d'un réseau.
Publié par Violaine BRISSART
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