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- La listéria
21 espèces de listeria sont actuellement connues, mais la plus fréquente chez l'homme est Listeria Monocytogenes. Ses particularités : le froid ne lui fait pas peur (elle se développe de – 2 °C à + 45 °C) et elle peut persister sur le matériel ou les supports. Présente dans la nature et en particulier la terre, on la retrouve chez les bovins et les porcins, contaminant le lait et la viande.
Les personnes ayant des défenses immunitaires amoindries ont plus de risque de développer une forme grave de la maladie : personnes atteintes de cancers ou de maladies inflammatoires, infectées par le VIH, diabétiques, personnes âgées, femmes enceintes… Trois formes d’infections sont répertoriées :
- pendant la grossesse, les symptômes s’apparentent à ceux de la grippe mais la mort du fœtus intervient dans 20 à 30 % des cas ;
- chez les autres personnes fragilisées, une infection peut se déclencher, avec parfois un syndrome méningé ;
- lorsque la forme est non invasive, ce sont les symptômes d’une gastro-entérite qui apparaissent (qu’il y ait grossesse ou pas).
Le délai d’incubation varie de 6 heures à 67 jours, ce qui rend parfois les recherches et le diagnostic difficile.
En 2019, 714 cas ont été recensés, provoquant le décès de 11 fœtus et de 59 personnes en France (Source : Anses)
Les aliments potentiellement contaminés sont nombreux car la contamination peut se faire à tous les stades de la chaîne alimentaire : charcuteries, fromages au lait cru (en particulier les pâtes molles à croûte fleurie et à croûte lavée), plats cuisinés… et dans une moindre mesure les poissons fumés, les végétaux (melons, graines germées, salades prêtes à l’emploi, etc.) et les crèmes glacées. Les viandes crues ou peu cuites sont également déconseillées pour le femmes enceintes, ainsi que les fromages râpés du commerce, les coquillages crus, le poisson cru et les crustacés vendus décortiqués.
Certaines précautions doivent être prises :
- S’assurer de la traçabilité et des températures de réception des produits frais.
- Contrôler régulièrement la température des chambres froides, sans dépasser 4 °C.
- Nettoyer et désinfecter méticuleusement les plans de travail après utilisation, surtout lorsqu’ils ont été souillés par des végétaux et de la terre.
- Bien se laver les mains après avoir manipulé des produits crus.
- Respecter la marche en avant pour éviter les contaminations croisées (pas de cagettes sur les plans de travail par exemple).
- Nettoyer tous les végétaux, y compris les herbes aromatiques, et décontaminer les légumes terreux et les salades.
- Ne pas dépasser trois jours de conservation au froid pour les préparations à base de crudités et pour les plats cuisinés. Ce délai descend à 24 heures pour les plats chauds n’ayant pas été refroidis correctement.
- Ne pas servir de fromages au lait cru aux femmes enceintes
- Le toxoplasme (Toxoplasma Gondii)
Le toxoplasme, agent de la toxoplasmose, n’est pas une bactérie mais un parasite qui se développe chez les mammifères et les oiseaux (hôtes intermédiaires) puis chez les félidés (hôtes définitifs). L’homme peut ensuite être infesté par le biais des déjections de chats déposées dans la terre près des cultures de végétaux ou par la consommation de viande crue ou insuffisamment cuite (le toxoplasme est alors sous forme de kystes).
La période d’incubation est de deux à trois semaines. Dans la population générale, l’atteinte est bénigne et peut se traduire par un peu de fièvre, de douleurs musculaires ou de fatigue. Des formes plus sévères entrainent des problèmes pulmonaires ou neurologiques. Chez les personnes immunodéprimées, la localisation est plutôt cérébrale, pulmonaire ou oculaire, avec un pronostic vital engagé. Pendant la grossesse, le fœtus peut développer des séquelles neurologiques ou des lésions oculaires selon le stade de transmission. Les femmes enceintes sont donc testées en début de grossesse. Si elles ne sont pas immunisées, un test mensuel permettra de vérifier s’il n’y a pas eu de contact avec le parasite. En France, près de 44 % des femmes seraient immunisées. Ce chiffre est en baisse et aujourd’hui, 10 à 20 interruptions de grossesse seraient liées chaque année à la toxoplasmose.
Les mesures à prendre correspondent aux règles d’hygiène habituelles : nettoyage et désinfection des surfaces et du matériel après utilisation, nettoyage et décontamination des végétaux, lavage régulier des mains, surtout après avoir manipulé des denrées souillées. Une température supérieure à 67 °C suffit pour détruire la forme kystique du toxoplasme dans la viande, et supérieure à 60 °C pour la forme présente dans les végétaux (oocystes). La viande, en particulier les viandes ovines et porcines, doivent donc être suffisamment cuites pour les femmes enceintes. À noter que la congélation permet de détruire le germe (- 12 °C pendant 3 jours minimum) présent dans la viande (sous forme de kyste), mais pas les oocystes dans les végétaux. Cette forme peut même être résistante à certains produits désinfectants.
En résumé, respect des bonnes pratiques d’hygiène et choix judicieux des aliments et des produits d’entretien permettront aux femmes enceintes de venir manger dans votre établissement en toute tranquillité ! Cela limitera les risques de listéria et de toxoplasme mais préviendra également des autres intoxications alimentaires.
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Publié par Laurence LE BOUQUIN
