Pour un élève, se lancer dans un concours, au-delà du challenge personnel, c'est être déjà en quête de reconnaissance professionnelle. De bon augure généralement. Le pari se joue à plusieurs. Avec un professeur, un chef des travaux, d'autres élèves et dans la mesure du possible, une marge de manoeuvre chez soi. Cela réclame de la préparation, du temps pris sur ses loisirs, un objectif qu'il va falloir appréhender puis rabâcher. Piqué au jeu, l'émotion est toujours très intense. Alexia Duchêne est en terminale bac pro cuisine au lycée Jean Drouant (Paris XVIIème). Elle va participer à la finale du concours de cuisine Kikkoman 2014 qui aura lieu le 17 mars à l'école Grégoire Ferrandi (Paris VIème). La cuisine, c'est une vocation. Il lui a fallu batailler auprès des siens pour quitter le cursus général… « J'ai aussi toujours eu envie de pouvoir faire des concours. Mais il faut maîtriser les techniques et apprendre la rigueur. Avant, c'aurait été trop tôt. Là, je me sens plus sûre de moi pour tenter l'aventure » confie la jeune fille de 18 ans. A ses côtés pour la coacher, Julien Liao, vainqueur du concours Kikkoman 2012 section bac pro. « Le choix de la recette, c'est d'abord un échange d'idées avec nos professeurs. C'est le chef Pierre Charron, professeur de cuisine, qui nous conseille et qui valide avec l'équipe enseignante notre choix ». Dans le panier de la candidate cette année, les légumes oubliés, du carré de veau… Travailler les cuissons, faire et refaire. « Nous avons fait beaucoup d'essais avec Julien à l'école et j'ai recommencé de nombreuses fois chez moi » avoue Alexia Duchêne. Il y a une « structure » à respecter. Tout est apprécié, méthode, précision, propreté… « A ce stade, les jeunes sont encore des apprenants mais ils sont initiés. Ce qui va faire la différence, c'est l'investissement qu'ils vont mettre, la curiosité qu'ils vont montrer mais aussi leur capacité à répondre à ce qu'on leur demande » analyse Gilles Guillou, autre professeur de cuisine à Jean Drouant. Julien Liao est aujourd'hui en BTS option B. Il se souvient. « Le plat que j'ai réalisé était une Tourte de canard et mulet en assiette. Thierry Marx était le président du jury. C'est toujours très intense un concours. Il y a le stress, le ressenti. » Julien Liao se prépare quant à lui pour le trophée Jean Sabine, qui va se dérouler le 2 avril à Avesnes-sur-Helpe. Il s'agit d'un travail d'équipe cette fois. Son complice, Marc, est en mention complémentaire pâtisserie, dessert de restaurant à Jean Drouant. « Nous allons devoir revisiter les classiques, actualiser la cuisine traditionnelle en respectant ses principes immuables » explique le garçon qui ajoute, avec malice : « page 296 d'Escoffier. Nous allons tout faire pour gagner ! ». Pour Denis Bessière, directeur des cuisines du lycée Jean Drouant « tous les jeunes n'ont bien sûr pas la même énergie, tous n'auront pas cette volonté de se surpasser et d'accepter l'échec, car dans un concours, il y a toujours des perdants. Néanmoins, cela crée une saine émulation si chacun reste dans les limites du raisonnable. Ca rapproche les jeunes et leurs professeurs. En tant qu'enseignant, je crois que c'est également notre mission de leur offrir la possibilité de pouvoir se remettre en question, de voir les choses différemment. A Jean Drouant, nous ne sommes pas dans la quête permanente du concours. En revanche, nous essayons vraiment de transmettre aux jeunes le désir de gravir des marches, l'une après l'autre ». Et ce ne sont pas Valentin Fondu, en dernière année de BTH et Marion Coigné, en BTS, qui vont contredire cette affirmation. Ces deux élèves se sont qualifiés le 6 février pour la finale du 20ème concours Malongo du jeune professionnel du café avec les deux meilleurs scores des demi-finales, toutes régions confondues. Il seront à Nice les 2 et 3 avril pour la grande finale. Cynthia Perrod, professeur d'hébergement et de restauration à Jean Drouant, avait en outre quatre élèves en demi-finale. Presque un record. « Ce qui est génial, c'est qu'on est dans la découverte. Madame Perrod n'est pas là à nous dicter des ordres mais elle nous conseille, elle nous laisse faire nos propres expériences. Nous avons fait beaucoup de dégustations. Pour moi, le déclic, ça été avec les grands crus. Je ne savais pas que l'univers du café pouvait être aussi riche » sourit Marion Coigné. En 2013, Cynhtia Perrod avait emmené à la victoire du concours Malongo Alexia El Jamal. Son secret ? « Laisser leur personnalité s'exprimer et leur donner envie ».
Publié par Sylvie SOUBES
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