Réaliser des
desserts allégés sans négliger le plaisir gustatif est le nouveau défi des
pâtissiers. Depuis quelques années, Frédéric Bau, directeur de la
création de la Maison Valrhona, prône la "gourmandise
raisonnée". Plus qu'une tendance, c'est une vraie prise de conscience des
consommateurs qui réclament des desserts plus sains. Les professionnels
cherchent donc à réduire les quantités de sucre et/ou de matières grasses. Mais
il ne suffit pas d'enlever du sucre d'une recette pour la rendre légère,
celui-ci servant souvent d'agent de texture… "On ne peut pas construire une
recette allégée en se basant sur une recette traditionnelle ou remplacer tel
produit par tel produit. Il faut reprendre tout à zéro, revoir les techniques
de bases", affirme Michaël Bartocetti, chef pâtissier du
Shangri-La Paris, qui a mis au point un tea time vegan. Il prône l'emploi
d'ingrédients et d'édulcorants naturels meilleurs pour la santé, comme sucre de
canne bio, la mélasse, le muscovado, le sucre de fleur de coco…
Des ingrédients meilleurs pour la santé
"Quand je
cuisine des fruits, j'utilise leur sucre naturel et je ne les resucre jamais. Pour
cela, je choisis des fruits bien mûrs", explique Nina Métayer, chef
pâtissière du Grand Restaurant de Jean-François Piège. Pour apporter de
la fraîcheur à ses compositions, elle ajoute une glace ou un sorbet, et
compense le côté sucré par un élément acide. "Je 'désucre' tout ce que je
peux, la crème chantilly par exemple, et j'utilise au maximum du sucre non
raffiné qui donne du goût et est meilleur pour la santé. Mais attention,
si on enlève le sucre partout, on ne va pas avoir un vrai équilibre… Pareil
pour le beurre, on ne peut pas l'enlever partout, il faut l'utiliser intelligemment." Dans la crème pâtissière, elle le
remplace par exemple par du mascarpone.
Michaël
Bartocetti, lui, réalise des crèmes pâtissières onctueuses en les collant à la
gélatine pour ne pas avoir un taux de matière grasse trop élevé. Il a également
mis au point une recette de meringue végétale sans blancs d'oeufs, à base de jus
de cuisson de pois chiches. Il utilise des matières grasses et laits végétaux
(huile de coco, beurre de cacao, lait d'amande…) et des farines complètes (riz,
maïs, sarrasin etc.) pour faire baisser l'indice glycémique et réaliser des desserts
meilleurs pour la santé. La pâtisserie allégée a de beaux jours devant
elle !
Publié par Julie GERBET
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