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Christophe Valloto a longuement mûri son projet, tout en travaillant dans la grande distribution puis dans la restauration de chaîne. Durant l'été 2013, il participe au stage pour porteur de projet Pacte, de la CCI de Montpellier, et en ressort avec un dossier peaufiné et décidé à se lancer. "Je voulais bien faire les choses, j'ai été très bien accompagné par la CCI." Il obtient une aide de 4 000 € de l'Airdie, complète par un apport personnel et un crédit-bail bancaire pour financer 24 000 € pour une remorque aménagée sur mesure et 12 000 € pour un véhicule utilitaire. Il préfère cette solution à un food-truck : pas besoin de permis spécifique, l'utilitaire permet d'aller faire ses achats en direct et le look est original.
À chaque vigneron son menu
Pendant un an, il visite les producteurs et sélectionne le meilleur, au plus près, si possible en bio : le boulanger de son village de Pignan, les jardins de Guillaume ou Arnaud pour les légumes, La Ferme d'Aveyron pour les volailles et les produits laitiers, et un boucher-charcutier-affineur itinérant de Lozère pour la viande. Il élabore chaque menu avec le vigneron, dans le budget souhaité, en accord avec les vins. Pour le Clos Sorian, qui lançait sa cuvée haut de gamme Galéja le 1° octobre, il avait concocté un menu à 27 €, avec des tartines de filet de caille rôtie au coeur de foie gras et figues, une basse-côte de boeuf fermier de Lozère maturée et poivrons bio grillés, et un gâteau au chocolat et chantilly de poire. Son prévisionnel est sagement à zéro pendant les deux mois les plus froids de l'hiver, mais il travaille une idée de formule soupe et tartines pour les manifestations des fêtes.
Publié par Anne Sophie Thérond
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