Beignets aux amandes | Saler des tranches de potiron, les laisser dégorger. Passer dans de la fécule puis des oeufs battus puis des amandes effilées. Frire. Égoutter sur papier. |
Chips de potimarron | Tailler la chair en copeaux, frire, retirer sur papier absorbant. |
Flan | Tailler la chair en cubes. Faire revenir au beurre, cuire à l'étuvée. Mixer avec des oeufs entiers et de la crème. Assaisonner. Mouler, cuire. |
Flans | Chair de potiron et de pommes de terre en proportions égales passées en purée. Ajouter des oeufs, des jaunes, du beurre, de la crème et l'assaisonnement. Mouler, cuire. |
Galettes de pâtisson | Confectionner et cuire des disques de feuilletage. Les chemiser de crème d'anchois Disposer dessus de mini-pâtissons cuits. Lustrer au beurre clarifié. |
Gnocchis | Cuire le potimarron puis le réduire en purée. Assaisonner, ajouter de l'oeuf et de la farine. Former en gnocchis, pocher, égoutter. Dresser en plat, napper de beurre battu ou saucer. Parsemer ou non de fromage râpé. |
Gratin | Tailler en rondelle à l'emporte-pièce. Poêler au beurre sans coloration. Déglacer avec du jus d'orange, de la crème, du fond blanc. Réduire. Disposer en plat à gratin. Enfourner. |
Gratin oriental | Détailler le potiron en cubes, cuire vapeur 15 à 20 mn. Faire revenir des oignons hachés au beurre avec des amandes hachées, colorer légèrement, ajouter des raisins secs, de la cannelle, du sel et du poivre. Monter par couches en plat à gratin du potiron et un appareil. Arroser d'huile d'olive, parsemer de chapelure, enfourner. |
Marocaine | Faire revenir des oignons émincés. Ajouter des dés de potiron, de l'eau, du sucre, des graines de vanille, du sel et du poivre. Cuire 15 min. Ajouter des pois chiches cuits, des raisins secs et des dés d'abricots secs. |
Paillassons | Râper finement 500 g de potiron. Ajouter 2 oignons hachés revenus, 80 g de farine, l'assaisonnement, 2 oeufs et 12 cl de crème. Cuire des galettes à la poêle. |
Paillassons jambon | Comme des paillassons. Superposer avec des tranches de jambon poêlées de même grandeur que les paillassons. |
Soufflé | Réduire 250 g de chair de potiron cuite en purée. Ajouter ½ l de béchamel serrée, 4 jaunes et 4 blancs en neige. Mouler, cuire au four. |
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Soupe de potimarron |
Cuire des cubes de potimarron dans du bouillon de volaille. Mixer, chinoiser, crémer. Dresser avec une brunoise cuite de potimarron. Surmonter de crème fouettée. Parsemer la surface de graines de pavot. A part : parmesan râpé, croûtons de pain grillés. |
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Soupe potimarron- topinambours |
Suer des oignons et blancs de poireaux émincés au beurre, ajouter des topinambours et quartiers de potimarron. Mouiller avec un fond blanc. Cuire, mixer, crémer, chinoiser. Mettre à point. |
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Soupe de potiron |
Cuire des cubes de potiron avec du bouillon. Mixer, chinoiser, ajouter un peu de miel, crémer. Dresser. Surmonter de crème fouettée. Parsemer de brunoise de zestes d'orange. |
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Soupe de potiron |
Cuire des cubes de potiron dans du bouillon de volaille. Mixer, crémer, assaisonner de sel, poivre et miel. Dresser. Surmonter d'une quenelle de crème fouettée. Parsemer d'une brunoise d'agrume. |
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Soupe de potiron au lait de coco |
Délayer de la pâte de crevette avec du lait de coco. Ajouter des cubes de potiron et du bouillon de volaille. Cuire. Mixer. Chinoiser. Mettre à point. |
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Soupe potiron-châtaigne |
Suer des oignons émincés, ajouter des dés de potiron, suer, ajouter des pommes de terre et des châtaignes. Mouiller avec du bouillon, cuire. Crémer, mixer, chinoiser, mettre à point avec du beurre frais. Dresser, garnir. |
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Terrine de potimarron |
Cuire, mixer avec du beurre, l'assaisonnement et des oeufs. Mouler, cuire au bain-marie au four. |
Publié par Gilbert WENZLER
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