Continuité pédagogique des formations de "Cuisine et Restaurant" au Lycée hôtelier de Marseille

Bouches-du-Rhône

Publié le 03 mai 2021 à 10:05

« Après plusieurs semaines d’ateliers expérimentaux sans clientèle résultant de la crise sanitaire Covid-19, nous avons constaté une baisse de motivation des élèves due principalement au manque de situation professionnelle en face à face. » souligne Xavier Laquieze Professeur certifié d'arts culinaires spécialités "Cuisines et desserts de restaurant, un des protagonistes de la mise en place de solutions pour parer cette situation.

L’équipe pédagogique et la direction ont donc décidé d'ouvrir pour le repas du soir les restaurants d’application aux élèves de l'internat. Ceci a été fait dans le respect le plus strict des gestes barrières préconisés par le Gouvernement.

Cette organisation pour le dîner a eu pour objectif d'assurer la continuité pédagogique des élèves dans les ateliers du restaurant d'application gastronomique du lycée.

Deux niveaux de classe en formation initiale concernés par cette soirée d'application en travaux pratiques  :

Au restaurant d'application Denis Royere et Marie Christine Debre-Caucquil encadraient les 1ere année BTS MHR qui apprenaient à mettre en oeuvre des techniques d'animation commerciale en salle de restaurant.

Les étudiants assuraient le service au guéridon avec un flambage de Gambas au pastis, qui ont été rajoutées sur l'assiette de la Totene farcie préparée et envoyée par la cuisine. 

En cuisine d'application un des professeurs Xavier Laquieze encadrait les 1ere année BTS MHR en cuisine qui produisent sur le thème de "La gastronomie raisonnée" 

Les travaux pratiques sur ce thème abordaient la problématique de la démarche RSE :

Favoriser le locavorisme, avoir une attitude éco-responsable et créer de la valeur ajoutée sur les produits par le savoir-faire du cuisinier. 

 

Menu Terre Mer :

Amuse bouche

 - Cappucino de bouillabaisse, dentelle de pain frottée à l'ail.

Entrées 

- Turban de vive, mousseline de mulet jaune, bisque de favouille, barigoule d’artichauts. 

- Canneloni de lapin aux saveurs des collines du Garlaban, spaghetti de courgette au thym acidulé.

Plats 

- La Totene « Calmar » farcie de cochonnaille corse, risotto à l’encre de seiche, mesclun de légumes croquants au pistou,        espuma d'agrumes, chips de coppa.

- Gambas flambées en salle.

- Dodine de volaille fermière rôtie, chutney au chorizo, palets de pommes de terre boulangère , jus court à l'anis étoilé.

Dessert

- Tarte Tropézienne revisitée

 

Bilan des ateliers : Il en ressort beaucoup de satisfaction des élèves de cuisine et de service , notamment sur le fait d'avoir pu mettre en application ce qu'ils avaient appris lors des ateliers expérimentaux. 

De la bouche des étudiants :

 "C'est une superbe expérience de collaborer entre cuisine et salle ! 

- C'était génial et impressionant de flamber des gambas au pastis devant la clientèle élève et de les rajouter sur la belle assiette préparée par nos camarades cuisiniers."

« Les élèves clients de l'internat en retirent une belle expérience et beaucoup de plaisir à être en situation clientèle. L'équipe pédagogique est satisfaite d'avoir pu mettre en place des situations d'apprentissage selon les compétences exigées en BTS MHR. En effet, cet été, nos étudiants seront confrontés à la vie professionnelle durant leur stage. » conclue Xavier Laquieze.

Covid19 continuité pédagogique

 



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