À 14 ans, Patrick Berrieix s’active déjà en cuisine. Mais il faudra attendre 2013 pour que le professionnel se mette à son compte. Il reprend alors L’Isle aux pizzas, à Saint-Astier (Dordogne). Durant cinq ans, le restaurant qui sert des pizzas et de la cuisine de bistrot tourne plutôt bien. Mais en 2018, la fréquentation s’étiole et les dettes commencent à pleuvoir. “Je n’expliquais pas vraiment ce changement. Je me suis dit que c’était la conjoncture”, raconte l’intéressé. Sa compagne, Marielle Peyras, contacte alors la production de l'émission de M6 Cauchemar en cuisine.
En février 2019, l’équipe débarque pour le tournage. “Ça a été dur, épuisant et explosif. Je ne m’attendais pas à tout ça. Mais avec le recul, ça a été une bonne expérience. Alors que je suis normalement quelqu’un de réservé, le chef Philippe Etchebest m’a écouté, et j’ai pu vider mon sac. Grâce à lui, je me suis rendu compte que, pour des raisons personnelles, je m’étais complètement renfermé, que je n’allais plus au-devant des clients. J’avais perdu toute envie de cuisiner, et je me contentais de produits industriels”, confie-t-il.
Fraîcheur et rigueur
Avec Cauchemar en cuisine, Patrick Berrieix métamorphose sa façon de travailler et se concentre sur la qualité. “J’ai arrêté les pains industriels pour les burgers, le bœuf vient de chez le boucher… 90 % des produits sont frais, et finalement, c’est plus rentable”, glisse-t-il.
La carte est simplifiée. “J’avais 36 sortes de pizzas, et trois tailles : la grande pour le début du mois, la moyenne pour le milieu du mois et la petite pour la fin. Maintenant, je ne prépare plus qu’une seule taille et vingt recettes différentes, celles qui se vendent le mieux”, précise-t-il. Les formules, quant à elles, sont repensées. “Avant, à midi, je proposais un buffet d’entrées et de desserts à volonté, et le choix entre deux plats, pour 15 €. Mais j’avais beaucoup de pertes, car la fréquentation était irrégulière. Aujourd’hui, pour le même prix, on sert une formule déjeuner avec un choix entre deux entrées, deux plats et deux desserts. La carte du marché change toutes les semaines : ça évite de rentrer dans une routine, autant pour les clients que pour moi”, observe-t-il.
Remotivé, Patrick Berrieix se veut dorénavant plus rigoureux. “Je donnais des prix un peu au hasard et je mettais du volume, pour que les gens ne partent pas en ayant faim. Maintenant, je calcule tous les ratios, l’objectif étant que ma marge soit de 70 %. Et j’ai revu mes portions à la baisse. Après le tournage, six mois d’accompagnement sont offerts par M6. Mais j’ai décidé de continuer ce suivi avec la société Rivalis, à ma charge, pour être plus serein”, note-t-il.
Autre axe de travail : un accueil plus soigné. “Je suis plus à l’écoute des clients : je prends du temps pour discuter avec eux au comptoir, en fin de service. Je suis également plus rigoureux pour les tenues de l’équipe. En salle, on porte un T-shirt propre avec le nom du restaurant”, détaille-t-il.
Depuis la diffusion de l’émission, en juin dernier, les changements apportés par Patrick Berrieix ont porté leurs fruits. La clientèle est de retour. Seule question encore en suspens, et non des moindres : l’identité du restaurant. “Je vais évoluer vers une cuisine qui colle plus au nom du restaurant, en proposant des plats italiens. Personne ne fait ça dans le coin”, annonce Patrick Berrieix, bien décidé à ne plus baisser les bras.
Cauchemar en Cuisine #PatrickBerrieix# Philippe Etchebest
Publié par Violaine BRISSART
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