Ingrédients
Pour 2 personnes
½ Pacojet de purée de passion préalablement émulsionnée
2 shots de 100 cl de cachaça de Jambu
5 cuillères à soupe de sucre
2 feuilles de gélatine.
Progression
La veille
• Retirer la pulpe du fruit de maracuja (fruit de la passion). Bien nettoyer le fruit pour qu'il serve de récipient. Le mettre à congeler.
• Faire chauffer le jus de passion à 70 °C dans une casserole. Ajouter les feuilles de gélatine, monter à 90 °C, filtrer et verser le tout dans un bol à Pacojet.
Le jour même
• Passer le jus passion au Pacojet. Dans un récipient, mélanger la cachaça et le sucre, rajouter le jus émulsionné, puis tout émulsionner. Verser dans un siphon à gaz et faire reposer 4 heures.
Dressage
Mettre la préparation dans le fruit de maracuja congelé.
