Benjamin Delpierre : "On a simplement arrêté les coupures"

Votre établissement affiche un très faible turnover. Comment faites-vous pour fidéliser vos employés ?

On a simplement arrêté les coupures. J’ai trois équipes qui travaillent en continu : une le matin, une autre le soir et une troisième en repos. On pratique un roulement sur trois semaines. Et cela avec des contrats de 35 heures. Donc nos employés ne font que cinq services par semaine. Ils ont un week-end complet sur trois et ne travaillent les vendredi et samedi soir qu’une fois toutes les trois semaines.

Est-ce que c’est réalisable dans tous les établissements ?

Cette solution-là, elle est viable pour moi parce que j’ai un hôtel-restaurant et que je fais salon de thé. Donc, le but, c’est de faire vivre l’établissement toute la journée. Mon équipe du matin fait le service des petits déjeuners et celle du soir gère le salon de thé. Cela permet aussi d’avoir des heures de service un peu plus tard. Ici, on peut venir déjeuner de 11 h 45 à 14 h 45 et le soir, de 18 h 45 à 22 heures.

Vous avez aussi arrêté votre restaurant gastronomique, pourtant étoilé...

Cela a fait partie de mon choix de transformer mon établissement, de faire un seul et même lieu pour avoir une optimisation du personnel. Avant, j’avais la brasserie, mais aussi le restaurant étoilé, qui n’était ouvert que le soir et les week-ends.

Ce travail en trois équipes a-t-il modifié l’ambiance de travail ?

J’ai une cinquantaine de salariés. Avant, il y avait des roulements, et les gens ne travaillaient jamais avec les mêmes personnes. Là, on retrouve une stabilité et une ambiance de travail qui est plus familiale. Quand il y a un problème, on peut le rectifier tout de suite.

Comment se fait le passage de témoin entre les équipes ?

Il a fallu une organisation au début pour que ce soit bien carré. Il y a tout le temps des passages de relais, alors qu’avant les gens étaient au moins 3 ou 4 jours sur un poste. Ce qui est important, c’est d’avoir une bonne communication. Surtout qu’on change deux ou trois plats à la carte toutes les semaines. Donc c’est toujours l’équipe du matin qui va changer la carte et transmettre les recettes, la photo, etc.

Comment gère-t-on les imprévus avec ce système ?

La gestion est beaucoup plus fluide qu’avant. S’il y a une absence imprévue, je demande un volontaire. Potentiellement, j’ai les deux tiers de l’équipe qui peut être disponible pour venir faire le remplacement. Et comme je paye les extras en heures supplémentaires, cela permet à certains d’arrondir leurs fins de mois.

Et en termes de coût du travail ?

Il y a un coût supplémentaire. Mais, par rapport à mon outil, je savais que j’avais la capacité de le faire. Et il y a aussi des gains, du temps d’organisation notamment. Je n’ai pas encore assez de recul pour en mesurer la rentabilité. On fera les comptes à la fin de l’année.