“C’est un rêve de gosse, ça fait quinze ans que j’attends ça. Aujourd’hui, on a fermé exceptionnellement. Je me laisse une journée pour profiter, pour comprendre ce qu’il vient d’être accompli.” Candidat de la 10e saison de Top Chef sur M6 (2019), Baptiste Renouard, 29 ans, a ouvert Ochre le 22 janvier 2019.
Pourquoi Ochre ? Le chef a choisi les couleurs de son restaurant avant d’avoir le nom : ocre et bleu impérial. Il “adore les monochromes”, explique-t-il : “J’ai choisi l’ocre mais je ne voulais pas l’écrire comme tel. J’ai fait une recherche étymologique, et j’ai trouvé Ockhra en grec ancien. Le h donne un côté un peu ondulé, fluide, une élégance visuelle au mot. Et ce que j’aime, c’est que les gens me posent la question : 'mais pourquoi il y a un h ?'"
"Tous mes plats sont créés à partir d’une histoire"
La cuisine de Baptiste Renouard est "moderne à influence traditionnelle", comme il aime à le dire. Le cuisinier propose une entrée, le Florilège breton, à base de chou-fleur, et un dessert signature : Le Souvenir d’un chocolat chaud. "Je ne l’ai pas choisi. J’ai décidé de créer un dessert autour de l’idée que je me faisais d’un souvenir d’enfant. Tous mes plats sont créés à partir d’une histoire."
Avec une moyenne de 28 couverts par jour depuis l’ouverture, le chef ne se plaint pas. Le menu déjeuner va passer à 45 € contre 40 € auparavant "pour travailler avec des meilleurs produits". Le soir, les menus resteront à 80 et 100 € (hors boissons). "Je préfère avoir un restaurant complet avec 5 € de ticket moyen en moins, qu’un restaurant à moitié complet mais avec un ticket moyen à 15 € de plus."
MOF, son nouveau défi
Baptiste Renouard voulait avoir son étoile avant 30 ans : pari réussi. Il ne vise pas la seconde étoile car il craint les sacrifices personnels que cela pourrait impliquer. Son prochain objectif est de “devenir meilleur ouvrier de France avant 40 ans”. Frédéric Simonin, chef du restaurant Simonin à Paris (XVIIe) et MOF, sera son entraîneur. “Je veux le col bleu-blanc-rouge. L’étoile puis le MOF, et après, ce sera le temps du plaisir, du loisir : famille, potager, bateau à voile... Je veux vivre !”
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Publié par Célia RIGON
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