"En proposant un menu végétarien construit, cela fait comprendre aux gens qu’il y a une offre annexe que de manger de la viande ou du poisson. On éduque les clients. L’objectif est que tout le monde puisse manger correctement sans être fustigé", dit Baptiste Renouard. À 31 ans, le jeune chef a toujours intégré des plats végétariens dans ses menus. Mais ce n’est qu’il y a 3 ans environ qu’il s’est réellement intéressé au végétal. Un déclic lors de promenades. "Il y a toujours des choses à cueillir, à ramasser et à transformer", raconte Baptiste. Il faut savoir que chaque composition raconte une histoire, un souvenir, une rencontre, une émotion forte…
Sa future épouse, Morgane Morizet, est végétarienne. Elle stimule également sa créativité. Son premier coup de cœur végétarien était un plat d’artichauts cuits dans son suc, salade de cœurs d’artichauts, vinaigrette au bois de Santal et bavaroise de pois chiches au café. À cette évocation, il sourit de plaisir…
Les menus doivent être construits
Bien sûr, ses plats végétariens évoluent au fil des années. Baptiste travaille aujourd’hui la fermentation. Il aimerait proposer des asperges en décembre. Il travaille le produit de plus en plus brut, de moins en moins transformé. Ses plats végétaux sont équilibrés, ni gras ni trop riches et ils sont complets.
Son regret aujourd’hui lorsqu’il va au restaurant : des légumes mais très peu de légumineuses et de protéines végétales. Dans son menu "Sentiers", en deuxième entrée, on retrouve des lentilles béluga avec du caviar, pickles de brocoli à l’huile de menthe. Il y a une construction complète avec un ordre. "Il faut d’abord manger les fibres, ensuite les protéines et en dernier plutôt les graisses. Il y a une vraie réflexion autour du ‘comment manger’, aime à préciser Baptiste Renouard.
L’ancien Top Chef vise l’étoile verte de gastronomie durable. Il réfléchit à l’axe de communication avec ses fournisseurs. Un exemple avec l’esturgeon élevé bio. Lorsqu’il utilise son caviar, il cuisine également le poisson.
Chez Ochre, il n’y a pas de perte de produits avec des menus uniques. Il peut, bien sûr, y avoir des pertes sur les parures. Dans ce cas, Baptiste les donne aux composts de la ville ou il rassemble tout dans une casserole et fait un don à la soupe populaire, le dimanche une fois par mois.
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Publié par Célia RIGON
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