Ingrédients
Pour 4 personnes
Sorbet
250 g de jus de mandarine
25 g de glucose
50 g de sucre
25 g d’eau
Huile de feuilles de mandarinier
50 g d’huile
50 g de feuilles de mandarinier
Chocolat blanc
250 g de chocolat blanc
50 g d’huile de feuilles de mandarinier
300 g de sucre
300 g d’eau
Praliné de noisettes du Piémont
100 g de noisettes
80 g d’huile
20 g de sucre
2 g de sel
Eau
Suprême de mandarines
2 mandarines
Progression
Sorbet
• Faire bouillir l’eau avec le sucre et le glucose. Laisser refroidir et ajouter le jus de mandarine. mettre dans un bol de PacoJet.
Huile de feuilles de mandarinier
• Mélanger au Thermomix à 80 °C durant 30 minutes. Passer au chinois et filtrer à travers une poche à douille toute la nuit
Chocolat blanc
• Faire fondre le chocolat et y ajouter l’huile de feuilles de mandarinier. Chauffer le sucre et l’eau à 141 °C. Ajouter le sirop obtenu au chocolat fondu en fouettant énergiquement.
Praliné de noisettes du Piémont
• Faire griller les noisettes 15 minutes à 140 °C. Prélever 20 g et les hâcher grossièrement. Mélanger 80 g de noisettes grillées avec 80 g d’huile pendant 20 minutes à pleine puissance au Thermomix.
• Laisser au frigo pendant la nuit.
• Le jour suivant, assaisonner avec du sucre et du sel. Ajouter de l’eau en fouettant jusqu’à ce que le mélange se divise. Continuer à fouetter jusqu’à ce que le mélange se reconnecte. Cela prend quelques minutes.
Suprême de mandarines
• Couper les mandarines en suprêmes et les chauffer au four.
Dressage
• Disposer le praliné et les noisettes hâchées au fond d’un petit bol. Déposer une quenelle de sorbet au dessus. Ajouter quelques zestes de mandarines sur le sorbet. Disposer autour du sorbet les suprêmes de mandarine chauds et les couvrir avec le chocolat blanc.
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