Au restaurant Il Lago, "l'étoile, c'est une philosophie"

"Cette étoile, je n'arrive pas à y croire et pourtant elle bien là." Saverio Sbaragli a suivi un chemin qui devait un jour ou l'autre le conduire au succès. Son apprentissage a commencé très jeune en Toscane, sa terre natale, avec sa grand-mère qui lui a transmis les recettes familiales. "À 14 ans, je savais déjà que je ferai de cette passion mon métier. Après une école de cuisine, j'ai donc intégré des grandes maisons italiennes, des étoilés majoritairement, qui m'ont donné le goût du luxe. Ils m'ont fait découvrir les meilleurs produits." Saverio Sbaragli veut aussi découvrir la cuisine française. Il poursuivra son expérience dans les plus beaux établissements de la Côte d'Azur, puis chez Alain Passard à l'Arpège (Paris, VIIe), et chez les meilleurs étoilés d'Italie. Il est alors prêt à rejoindre Il Lago au Four Seasons Hotel des Bergues, à Genève. "Je suis entré ici en novembre 2010. Je voulais gagner l'étoile et j'ai la chance d'être soutenu et suivi par José Silva, directeur général des Bergues. Il connaît les enjeux et m'a donné carte blanche. "

 

Médaille de bronze

Cette ambition, il la partage avec sa brigade : 24 en cuisine et 20 en salle, tous issus de restaurants étoilés. "L'étoile, c'est une philosophie, une façon de penser, nous la partageons tous", ajoute Fabio Masi, directeur de salle et sommelier. Ce dernier, ancien sommelier du George V (Paris, VIIIe) et meilleur sommelier de Suisse et d'Italie, est un atout maître de la maison. "Nous avons la volonté de faire de grandes choses, de belles choses. Je considère cette étoile magique comme une médaille de bronze, affirme Saverio Sbaragli. Il faut consolider nos points forts, améliorer nos points faibles, travailler la régularité, en restant humble. C'est comme cela que l'on grandit."